| おススメ度 | ★★☆☆☆ |
| 備考 | イワシの鮮度次第では★3以上か？ |
| 材料費（2人分） | 1300円～ |
| 調理時間 | 90分～ |
| 待機時間 | 95分～ |
材料表
- イワシのパン粉焼き（2人分）
- イワシ中羽6匹（約50ｇ×6匹）
（大羽なら４匹・約100ｇ×4匹）500円～ - パン粉 30ｇ 30円～
- クラフト・パルメザンチーズ （10ｇ） 50円～
- オレンジ大 1個 （半分は絞り、半分はいわしと共に焼き上げ） 60円～
- ピスタチオ 30ｇ
- 焼き油 オリーブオイル 大さじ2（30ml）100円～
- オリーブオイル 適量 （パン粉の粘度調整用）
- 生イタリアンパセリ 適量
- ローリエの葉 3枚 45円～
- 塩 適量
- 下処理用ブライン液
- 塩 約25ｇ 2.5円～
- 砂糖 約25ｇ 5円～
- 酢 約30mℓ 20円～
- レモン 1個 98円～
- 水 500ml
前回、不味いパン粉焼きのリベンジです。
イタリア・シチアリア名物ベッカフィーコにもっと寄せてイワシのパン粉焼きの挑戦です。
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調理時間（40分）
待機時間（75分）
①イワシを軽く水洗いし、包丁の切っ先で鱗を取るがその際、皮膚を傷めてしまうようなら指先を使い爪で取る。
②氷水で冷やしながら連続して捌いていく。
③頭を落とし、肛門から腹にかけて斜めのラインに包丁を片身だけ入れ、内臓、腹膜、血ワタをかき出し、もう半身を切り落として取り除く。
④腹を指、骨抜きの柄の部分等を使って流と共にかきだし洗浄する。
⑤キッチンペーパーにくるんで水気を吸わせる。
⑥キッチンペーパーを開き、イワシの腹から両手の親指を背骨の上に入れ背骨に沿って身を開いていく。る。
⑦尾の根元の背骨を指でつかみ出し、尾を左右に振りながらねじ切り、尾と背骨を断ち切る。（先のキッチンペーパーは捨てずに以降の作業はキッチンペーパー上でやると生ごみの処理も含めて楽です）
⑧身を右手で抑えつつ、左手でゆっくりと引っ張りながら、背骨を尾から頭の方に向かって身と骨を離していく。腹骨は右手の押さえを離し自然な形で剥がしていくと多くの小骨をはがしやすい。（キッチンペーパを回しながらやりやすい角度の調整すると、身に触れず作業時間を短縮できます）
⑨背びれを包丁で押さえて身を引いて引き抜く。この時、皮が切れずに身が分断しそうなら、包丁で断ち切る。（捌き終えたらキッチンペーパー上の生ごみをくるんで捨てればスムースに次の作業に取り掛かれます）
⑩作業を終えた身は、保冷材を下にしたトレーの上に並べていくと鮮度を保ちながら進められます。
⑪1匹にあたり砂糖小さじ一杯を目安に全体にまぶす。
⑫5分後、1匹あたり塩小さじ一杯を目安に全体にまぶし10分程待ち、水気を出す。
⑬ボールを受けにして、身に付いた砂糖、塩を洗い流す。以降の作業はボールにたまった酢で下洗いをしてから酢で仕上げ洗いすれば酢の消費を抑えながら効率よく洗浄できます。
調理時間（5分）
待機時間（15分）
①イワシの開きを、砂糖、塩の順にまぶし、15分間冷蔵庫で養生させる。
②イワシの身に付いた砂糖、塩を酢200mlを使い洗い流し、キッチンペーパで水気をさらに拭きとり、トレーの上にキッチンペーパーを乗せてレモン汁を振りかけラップをせずに使う時まで冷蔵庫で養生する（臭いが気になる方はラップしてください）
調理時間（15分）
①ピスタチオの殻をむき、包丁でみじん切りにする。
②オリーブオイル 30㎖フライパンに垂らし、パン粉をなじませながら弱火で焼き色が付くまで炒める
③パン粉に焼き色が付いたら、火を止め、パルメザンチーズ、パセリのみじん切り、オレンジの絞り汁、オリーブオイルを加えて混ぜ、手で握って形が作れる程度までミカンの絞り汁を加えていき、味見しながら塩適量を加え、混ぜ合わせる。
調理時間（15分）
待機時間（15分）
①イワシの開きにパン粉を乗せてイワシの身を閉じ、クッキングシートを乗せたグリルパンの上に乗せていき、イワシとイワシの間にローリエの葉と輪切りにしたオレンジを挟む、パン粉が余っていればを振りかける。
②あらかじめ、180度に温めて置いたオーブンの中に入れ、15分～20分、イワシの大きさに合わせて火を入れる。
③皿に盛り付けて、仕上げにお好みでイタリアンパセリをちぎってまぶし完成。
完成
ベッカフィーコにもっと似せてパン粉焼きを作ったが、松の実の代用で使ったピスタチオの食感が合うものの、みかんで懲りたのでオリジナルレシピ通りにオレンジを加えたが、イワシの生臭さとオレンジが合うようには思えず、よほどの鮮度のイワシを用意するか、イワシの生臭さを相殺してしまう香味野菜が必要か。
