| おススメ度 | ★★☆☆☆ |
| 備考 | 普通に刺身で食べた方が良いかも |
| 材料費（1人分） | 1500円～ |
| 調理時間 | 30分～ |
| 待機時間 | 2時間30分 |
材料表
- 鯛の塩麴漬け丼 （2人分）
- 刺身用鯛切り身（200ｇ） 1000円～
- 卵 1個 20円～
- ご飯2合 40円～
- 下処理用調味料
- 塩 6ｇ 0.6円～
- 砂糖 6ｇ 1.2円～
- 酒 200ml 70円～
- 漬けだれ
- ネギ 50ｇ 65円～
- 塩麴 大さじ1 38円～
- 醤油 小さじ1 7.5円～
- 酒 50ml 11円～
- みりん 50ml 14円～
- 昆布 10㎝ 50円～
調理時間（10分）
待機時間（60時間）
①鍋に酒、みりんを50ml入れひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。
②火を止め。表面を水を含ませた布巾、キッチンペーパーで拭いた昆布にキッチンバサミで切れ目を入れて鍋に入れる。
③30分後、予熱が取れ、人肌レベルにまで温度が落ちたら、醤油50ml、昆布、塩麴、ネギを指定量入れ養生する。
④30分で味がなじみ完成。
調理時間（3分）
待機時間（15分）
①刺身用鯛の身の柵を二等分にし、砂糖約6ｇをまぶし、次に塩約6ｇをまぶしてザルに貼りつけて余分な水抜きを行う。
②15分後、表面に付いた砂糖、塩をボールに張った酒200mlで洗い落としキッチンペーパーでふき取る。
魚のブライン処理についてのコラム
前回、刺身用鯛の下処理で、ブライン処理をやりましたが、水っぽい仕上がりになったので、砂糖・塩でしめてからの調理に変更しました。
刺身用鯛にはブライン処理は向かないのか？
そもそも、魚に対してのブライン処理の効果がよく分かりません。
生・アジは漬け丼で、ハマチはレアカツで効果ありましたが、
生・キハダマグロはコトレッタ（バター揚げ）にしたら身が固くなり、
冷凍・サーモンはホイル焼きにしたらパサパサになり、
冷凍・カジキマグロはソテーしっとりジューシィーに・・・もう、なんだかさっぱり分かりません。逆効果もある事を考えると迂闊に使えない気がします。
調理時間（3分）
待機時間（60分）
①ジップ袋の中に漬けダレと鯛の身を入れ、空気を追い出してジップする。
②冷蔵庫内で１時間養生する。
調理時間（15分）
①ジップ袋から漬けダレと身をザルとボールで分けて取り出し、身は削ぎ切りにし、どんぶりに盛った少し冷めたご飯の上に盛り付けていく。（この時、ご飯の上に刻みのりや大葉を乗せればご飯の熱で身に火が通るのを軽減できます）
②盛り付けた上に漬けダレをお好みの量かけ、中心に卵の黄身を添えれば完成です。
完成
卵のとろみと黄身のうま味に支配された感じで、肝心の鯛は塩麴の塩気で引き締まって食感は良くなったものの存在感が薄く、卵のうま味に鯛が負けて完全に主役を奪われた感じがしました。不味くはないが、鯛を使う意味がない丼で、刺身で食べた方がよほどいいと思いました。
