イワシの和風だしリゾット

①だし昆布を10ｃｍを布巾もしくはキッチンペーパーで表面を軽くふき取り汚れを落とす。（画像左下）
②水800mℓを入れた密閉できる容器にだし昆布を入れ、冷蔵庫内で１時間から1晩水出しする。（余裕がない場合は省いてもかまいません）
③炊飯器に入れ、再加熱モードにし、1時間保温する。（再加熱モードが無ければ、70℃から80℃付近まで温めた状態で炊飯窯に入れてください）
④1時間後、昆布を取り出し、鍋に移し替えて中部で加熱し、沸騰したら灰汁を取り除き、火を止めて鰹節を投入する。
⑤3分後、ザルにリード（フェルトタイプのキッチンペーパー）を一枚敷き、出し汁を投入して鰹節をこしとる。
⑥合わせ出汁の完成。

①イワシを軽く水洗いし、包丁の切っ先で鱗を取るがその際、皮膚を傷めてしまうようなら指先を使い爪で取る。
②氷水で冷やしながら連続して捌いていく。
③頭を落とし、肛門から腹にかけて斜めのラインに包丁を片身だけ入れ、内臓、腹膜、血ワタをかき出し、もう半身を切り落として取り除く。

⑦尾の根元の背骨を指でつかみ出し、尾を左右に振りながらねじ切り、尾と背骨を断ち切る。（先のキッチンペーパーは捨てずに以降の作業はキッチンペーパー上でやると生ごみの処理も含めて楽です）
⑧身を右手で抑えつつ、左手でゆっくりと引っ張りながら、背骨を尾から頭の方に向かって身と骨を離していく。腹骨は右手の押さえを離し自然な形で剥がしていくと多くの小骨をはがしやすい。とり切れない場合は包丁ですくい取る。

⑪5分後、1匹あたり塩小さじ一杯を目安に全体にまぶし10分程待ち、水気を出す。
⑫ボールを受けにして、身に付いた砂糖、塩を洗い流す。以降の作業はボールにたまった酢で下洗いをしてから酢で仕上げ洗いすれば酢の消費を抑えながら効率よく洗浄できます。
⑬キッチンペーパーで水気をふき取って、背の部分から皮を頭から尾に向けて剥いでいく。トレーに紙ではなくフェルトのキッチンペーパーをしき、身を並べて、ラップをして使用時まで冷蔵庫内で養生する

①マイタケ100ｇを軽く水洗いして水気をふき取り、3㎝程の長さで切り分ける。
②ニンニク1片をみじん切りにし、玉ねぎ50ｇみじん切りと合わせる。

①別コンロで合わせだしを温めながら、オリーブオイルを中火で温めたフライパンに大さじ2入れて、玉ねぎ、ニンニクのみじん切りを入れて炒める。
②ニンニクが油となじみ香りが出てきたところで、マイタケを入れて炒め、しんなりしたところでイワシを焦げ付き防止の為、具材の上に並べて弱火にし火を通す。
③具材全体に火が通ったところでかき回し、米を投入して具材と油になじませるように炒める。
④油が浸透し米が半透明になったら、ワイン50mℓを投入し、さらに炒める。（米を入れてからは粘り気が出ないようにあまりかき回せず、弱火で時折全体をかき混ぜる程度にとどめる）