| おススメ度 | ★★★★☆ |
| 材料費（2～3人分） | 1500円～ |
| 調理時間 | 95分程度 |
| 待機時間 | 1晩+90分程 |
材料表
- ２～3人分
- ｲｼﾓﾁ3匹（約150ｇ×3匹）約600円
- スープ調味料
- バター10ｇ30円
- 塩麴 小さじ1～大さじ1（無ければ塩 適量）
- スープ具材
- ジャガイモ 200ｇ 65円
- プチトマト 100ｇ100円
- カットブナシメジ 100ｇ 100円
- スープの出汁（フォン）材料
- 水 1000ml
- 玉ねぎ（大）約300ｇ 160円
- 人参 1本（約100ｇ）100円
- セロリ（約100ｇ）300円
中国や韓国には、イシモチ（シログチ）を使った伝統的なスープ料理がいくつか存在します。しかし今回ご紹介するのは、それらの郷土料理とは異なる、日本の家庭向けにアレンジした創作スープです。
イシモチは身離れがよく、旨味の強い白身魚で、出汁としても非常に優秀です。そこで、できるだけシンプルな材料と手順で、イシモチの旨味を最大限に引き出す“家庭で作りやすいスープ”としてまとめました。
本場の伝統料理とは方向性が違いますが、イシモチの美味しさを気軽に楽しめる一品として、魚料理のレパートリーに加えていただければ嬉しいです。
調理時間（40分）
①イシモチを軽く水洗いし、ヒレを切り取って包丁で鱗を取る。
②エラブタを開き、エラの上部、下部、側面の膜を本体から切り離し、本体背側を下にして。包丁の切っ先をエラ付近の空きに貫通させ、固定。本体を持っている手を捻り上げてエラを除去する。
③肛門から逆包丁を入れて内臓を取り出し、血ワタを包丁で傷つけて流水で、ブラシを使って切り開いた部位を洗い流し、キッチンペーパーで水けをよくふき取る。
④背中から腹まで胸鰭を斜めに避けながら浅く包丁を入れ、背骨を断ち切り、身を裏返し反対側にも同様に包丁を入れ、頭と胴体、カマを包丁で切り分ける。（アラは出汁取りに使用するのですてない事）
⑤頭側を右に、腹側を手前にし、包丁で片身を骨から背骨辺りまで切り離す。
⑥尾に切れ目を入れ、背側も同様に片身を骨から背骨付近まで切り、片身と本体を完全に切り離す。
⑦反対側も同様に切り、三枚おろしにし３％冷食塩水で洗い、生臭みや汚れを洗う。おろした身は腹骨を包丁ですくいとる。切り分けられた腹骨と背骨はアラとして使うので取っておく。
調理時間（15分）
待機時間（15分）
①イシモチのアラは、頭部はカニの解体にも対応できるキッチンばさみか剪定用ばさみを用いて背骨を中心に左右に切り分け、エラブタと口は切り落とし、背骨は尾びれを包丁で切断、間接に包丁を入れ３㎝程度の間隔で切断する。
②グリルパンに下処理をした魚の頭部、背骨、カマ骨、腹骨を入れ、あらかじめ200℃に予熱しておいたオーブンに15分加熱し、火が通ったら、別容器に移し待機。
調理時間（30分）
待機時間（一晩+75分）
③玉ねぎ300ｇニンジン、セロリ100ｇをみじん切りにしてジップ袋に入れ冷凍庫に1時間以上入れて凍結させる。（出汁が出やすいように凍結・解氷により繊維をほぐす）
④鍋に水を1000ml入れ、凍結したみじん切り野菜を入れて、約70℃付近まで中火で加熱し、灰汁が浮いてきたら取り除く。
⑤炊飯器にみじん切り野菜スープと、待機させておいた魚のアラを入れ1時間保温する。
⑥炊飯窯から鍋に移し、中火で沸騰するまで加熱、灰汁が浮いてきたらすくい取り火を止める。
⑦ボールを受けに、リードを敷いたザルに具材ごとスープを流し込み、レードルを押し付けて絞り出す。
⑧濾したスープを鍋に移し弱火で加熱しながら塩麴を小さじ1～大さじ1を入れ、味を確認しながら整えていく。
調理時間（10分）
待機時間（60分）
①ジャガイモは皮を剥いた後、１㎝程の厚さに輪切り、さらに半分に切る。
②ザルに入れ軽く水洗いして余分なでんぷんを落とし、ジップ袋に入れて完全に密封しないように少しジップを開けた状態で電子レンジ600ｗ３分程加熱する。
③加熱後はジップ袋を完全に密閉。20～30分程度予熱で火を通す。この時、ジャガイモの色が象げ色から半透明になった時が火の通った印です。予熱では火が通らないと判断したら再び、ジップ袋を少し開け、火が通るまで電子レンジで加熱して下さい。
④プチトマトは半分に、カットしめじはそのまま、グリルパンの上に並べ塩を2振りし、予熱したオーブン100℃ 30分の中に入れ余計な水分を出す。
⑤グリルパンからトマト、しめじを皿の上に乗せ、傾かせて余分な水が滴り落ちる様なら、キッチンペーパーで吸わせて水気を取る。
調理時間（20分）
①サラダ油をフライパンにひき、中火で加熱、画像は魚の身同士がくっついているが、離して魚の身を皮目からフライパンに入れる。焼目が付いたらひっくり返して焼き上げ、容器に移して待機。
②フォンにバター、ジャガイモ、しめじ、トマトを入れて沸騰させないように注意しながら弱火で加熱する。
③食材がスープになじんだところで、白身魚の切り身を入れ、食材全体がなじんだら完成。
完成
今回のスープは、簡易的とはいえフランス料理のフュメ・ド・ポワソンを思わせる旨味の土台がしっかりとできており、手間に見合うだけの満足感がありました。
イシモチの身はスープの中でほぐれて存在感こそ控えめでしたが、その分、水分を飛ばしたトマトの凝縮した酸味と甘み、キノコの旨味、ジャガイモの食べ応えが全体を支え、非常にバランスの良い仕上がりになっています。
特に、トマトの濃縮感と魚の出汁が合わさることで、家庭料理とは思えない深みのある味わいが生まれ、最後まで飽きずに楽しめる一品でした。
イシモチの旨味を活かしつつ、野菜の甘みと酸味を重ねていくこのアプローチは、創作料理として十分に完成度が高く、再現性も高いと感じました。
