今回のカツオの食べ方において料理研究家・藤吉和男さんの御提案から料理させていただきました。
| おススメ度 | ★★★☆☆ |
| 備考 | カツオで好みの味付けを発見できる楽しさ |
| 材料費（2人分） | 2000円～ |
| 調理時間 | 40分程度 |
| 待機時間 | 30分～ |
材料表
- カツオのたたき（2人分）
- 刺身用カツオ （600ｇ） 1700円～
- 下処理用塩水
- 塩 （約30ｇ） 30円～
- 水1000ml
- 味付け・香味野菜系
- 醤油
- ポン酢
- おろし生姜
- おろしニンニク
- きざみネギ
- 大葉
- ポテトチップス
- マヨネーズ（できればキューピーカロリーハーフ）
カツオを捌いてみた カツオのたたきは、薬味やポン酢で食べるのが一般的だが、実は マヨネーズ や ポテトチップス といった“脂質の強い食材”と組み合わせると驚くほど相性が良い。これは単なる奇抜な食べ方ではなく、味の構造上きわめて合理的な組み合わせ である。
まず、カツオは青魚の中でも 旨味（イノシン酸）が強く、鉄分由来の風味が出やすい魚 だ。これが「カツオのクセ」と呼ばれる部分で、苦手な人はここに反応する。一方で、マヨネーズやポテトチップスに含まれる 油脂（特に植物油） は、この鉄分の角を丸め、風味を包み込む働きがある。
さらに、マヨネーズの 乳化構造（油＋酢＋卵黄） は、
- 酢の酸味 → カツオの血合いの風味を中和
- 卵黄のコク → 旨味を増幅
- 油脂 → クセを包み込む
という三段構えで、カツオの“強さ”をちょうど良く整えてくれる。
ポテトチップスの場合は、
- 油脂 → クセを包む
- 塩味 → 旨味を引き出す
- デンプン → 口の中で脂と旨味をつなぐ
という構造で、カツオのたたきに 「香ばしさ」「コク」「食感」 を補ってくれる。
つまり、マヨネーズもポテトチップスも、カツオのクセを消すための“隠し味”ではなく、カツオの旨味を最大化するための“味の補完パーツ” として機能しているのである。
一見すると奇抜な組み合わせだが、味の構造を分解していくと、むしろ 理にかなった食べ方 だと言える。
調理時間（10分）
①３％冷食塩水で柵を洗い、キッチンペーパーで水気をふき取り、リードで巻いて塩ビ製ラップで空気が極力触れないように巻き付け、調理時まで冷蔵庫に養生する。
調理時間（15分）
調理時間（30分～）
①カツオの半身を金属トレーなどの耐熱性容器の上に置き、ガスバーナーで焼き目が付くまで全周焼く。
②氷水で冷やして、熱がそれ以上入らないようにするもよし、フライパンなどの耐熱容器の上に養生させ火を半ばまで通すも好みで行ってください。
③焼き上がり直後は、身が切りにくい為、粗熱を取ってからラップで包み冷蔵保存し、必要時まで冷蔵保存。
④-1カツオの身を平づくりで切り分け皿に盛って完成。薬味、調味料は、醤油、ポン酢、生姜、ニンニク、ネギ、大葉、ポテトチップス、マヨネーズと好みに応じて選んで下さい。
④-2
醤油漬け+ポテチサンドも
マヨネーズ+大葉も、
生姜+マヨネーズも、
ニンニク+マヨネーズも、みんな違ってみんな良い！
完成
ポテチサンドは想像以上に食感のアクセントが良く、ポテトチップスの塩気がカツオのたたきの旨味をちょうど良い加減で引き立ててくれます。さらに、漁師料理から発展した“マヨネーズを添える”という食べ方も相性が良く、コクが加わることでカツオの風味がよりまろやかに感じられます。
香味野菜との組み合わせも優秀で、ネギ・大葉・生姜すりおろし・ニンニクすりおろしはどれも方向性が異なりながら、それぞれがカツオの個性を引き立ててくれます。まるでリッツパーティーのように、一切れごとに味を変えて楽しめる“カツオパーティー” といった趣きです。
ちなみに私のお気に入りは、湖池屋の「のり塩」ポテトチップス × おろしニンニク の組み合わせ。のり塩の香ばしさとニンニクのパンチが、カツオのたたきに驚くほどよく合います。
