カニ殻を捨てる前に、ちょっと待ってほしい。
この殻こそが、無化調で作るリゾットの“最強ブロードの中の一つ”になる。
カニの殻をじっくり煮出すだけで、化学調味料に頼らずとも驚くほど濃厚な旨味が出る。
これを米に吸わせた瞬間、冷凍リゾットでは絶対に到達できない味になる。
正直、イタリア人にも認められる？自信がある一皿。
https://schmincke-cooking.com/セイコガニの甲羅盛/
関連記事：セイコガニの香箱盛 | 酒民家 (schmincke-cooking.com)
| おススメ度 | ★★★★☆ |
| 備考 | 安くて美味しい！お勧め！ |
| 材料費（2人分） | 610円～ |
| 調理時間 | 1時間40分程度 |
| 待機時間 |
材料表
- カニ殻のリゾット（１人分）
- セイコガニ6杯分の殻
- 玉ねぎ 中1（200ｇ）50円
- 米（洗わない事）1合 20円
- マッシュルーム １パック（約80ｇ）180円
- オリーブオイル 大さじ2（30ml）90円
- 白ワイン （50ml）60円
- カニ殻 出し汁 4カップ（800ml）
- クラフト・パルメザンチーズ （30ｇ）150円
- バター （20ｇ）60円
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調理時間（60分）
①身を取り終えた蟹ガラ、身を取れないカニ足を鍋に入れ浸るまで水を入れる。
②弱火でゆっくりと昇温し、浮いてきた灰汁をすくい取り、沸騰させない様に注意する。
③６０分煮こんでブロードを取り、リードを敷いたザルで濾す。出来上がったブロードは使用時まで待機。
調理時間（40分）
①別コンロでカニのブロードを温めながら、フライパンにオリーブオイルを大さじ2入れて、玉ねぎを入れて中火で炒める。
②玉ねぎがしんなりしてきたところでマッシュルームのみじん切りを投入し炒め続ける。全体的に水分が飛びへらでまとまりが付く状態ならソフリットの完成。
③具材全体に火が通ったところでかき回し、米を投入して具材と油になじませるように炒める。
④油が浸透し米が半透明になったら、ワイン50mℓを投入し、さらに炒める。（米を入れてからは粘り気が出ないようにあまりかき回せず、弱火で時折全体をかき混ぜる程度にとどめる）
⑤水気が飛んだところで、沸騰温度のブロードを具材に対してひたひたになるぐらいまで投入する。
⑥中心部にわずかに芯が通るアルデンテになるまで米の火の通り具合を味見で確認し、まだ加熱が必要であれば具材ひたひたになるまで合わせブロードを投入し再び弱火で加熱。
⑦時折、フライパンをゆすり、焦げ付いていないかチェックする。危うい状況ならブロードを投入して回避する。（ブロードが切れてしまったら熱湯で代用）
⑧米の火の通り具合を見計らって合わせ出汁の量の調整し、出来上がったらバターとパルメザンチーズを投入してかき混ぜて味をなじませ、味見して塩コショウで味を調える。
⑨盛り付けて完成
完成
本来捨てても良いカニ殻から出汁を取ってのリゾットは大変美味しかった。土台に玉ねぎ＋マッシュルームのソフリットがあったとはいえ、カニ殻出汁で仕上げたリゾットは絶品、身を取ったカニ殻も有効活用でき、尚且つ普段のワンランク上の食事ができるとは有り難い。
補足：日本米・ジャポニカ米は芯まで火を通した方が美味しいが、イタリアではカルナローリ米・インディカ米を使用し、パスタのアルデンテのように芯を残して炊き上げると言われております。リゾットを作るなら輸入米に多いインディカ米を使った方が美味しいです。
カニ殻ブロードが無化調で旨い理由
カニ殻には、
アミノ酸（グルタミン酸）
核酸系旨味（イノシン酸）
甲殻類特有の香り成分（アスタキサンチン由来）
が豊富に含まれている。
殻を加熱すると、これらが水に溶け出し、天然のブロード（出汁） になる。
特にリゾットは「米が出汁を吸う料理」なので、
ブロードの質＝料理の完成度。
カニ殻ブロードは、化学調味料では再現できない“奥行きのある旨味”が出るため、
無化調でも圧倒的な味になる。
