サンマを刺身で食べてみる

一昔前まではサンマの刺身はスーパーでも普通に売ってましたが、昨今のアニサキス被害で小売店も刺身指定できる魚はかなり慎重になって刺身用のサンマは今では私の住んでいる地域では見られなくなりました。どうしても食べたい人は、厚労省から指定されている冷凍処理で食べて下さいと（ -20度・24時間以上または家庭用冷凍庫－18℃48時間以上）と謳われています。
今回私は、自己責任で生で食べましたが、皆さんは、ちゃんと冷凍処理して食べてくださいｗ

①サンマを軽く水洗いし、一見水揚げの際にすべて鱗が落ちてしまっているようにみえるが、包丁の切っ先で鱗を取る。特に背中側に残っている事が多い。
②氷水で冷やしながら下処理し、終わったらキッチンペーパーで水気を取る。
③腹びれを骨ぬき、もしくは包丁ヒレを抑えて身を引っ張り引き抜く。

④頭の背中側から腹まで胸鰭を斜めに避けながら浅く包丁を入れ、（内臓を傷つけないように）背骨を断ち切る。
⑤身を裏返し反対側にも同様に包丁を入れる。
⑥肛門に対して斜めに包丁を入れて、肛門につながる内臓を断ち切る。
⑦頭と胴体をゆっくりと外し、頭についてきた内臓を取り除く。
⑧胴体部分は肛門から逆包丁で切り開き、残った内臓、腹膜を取り除く。
⑨切開いた腹を水で洗いながら血合いをかきだし洗浄する。
⑩キッチンペーパーで水けをよくふき取る。

⑪包丁を尾側に背骨に当たるまで垂直に切り込み、そこから包丁の向きを水平に変え頭側に向かって背骨に沿いながら切っていく。（大名おろし）
⑫おろした身の皮側を上に、頭側を手前にし肛門から頭に向けて包丁を浅く切り込みを入れる（包丁の刃が腹骨に当たるので、それ以上深く刃を入れない事）
⑬包丁で腹側を押さえ、尾の方から裂いていくと、腹骨をすく事なく取り除かれる。

⑭血合い骨を骨抜きで抜く時は、通常頭の方向に抜くのを尾の向き側で抜くと身が裂けつつも、次の骨が現われ連続作業で血合い骨を取り除くことができる。
⑯ボールに1ℓ程の３％冷食塩水と酢を二回しほど入れた中に入れて洗い、生臭みや汚れを洗い落とす。
⑰キッチンペーパーでよく水けをふき取り、サンマの身の頭側の背側の片口から皮を向いていく。
⑱尾を手前にして、斜め４５度に配置し、削ぎ切りして器に盛り付けて完成。

意外と生臭みも少なく食べやすい青魚でした。風味からして、ご飯のおかずよりは酒の肴として良さそうです。食感も青魚にありがちなもっちり系ではなく白身魚の様な適度な弾力で脂はしつこくありませんでした。個人的にはわさび醤油よりしょうが醤油が合いそう。

時期や産地、鮮度で食べ比べていないので何とも言えませんが、マアジの刺身にはうま味では一歩譲るかもしれませんが、一年中出回る魚でもないので機会があればぜひ食べたい刺身です。