近年、刺身用のサンマはほとんど流通していません。理由はアニサキスのリスクと鮮度の問題で、生食は基本的に推奨されていません。
それでも「サンマの刺身が一番好きだ」と強く推す人がYouTubeにいて、どうしても自分の舌で確かめてみたくなりました。そこで今回は、あえて冷凍処理をせず“生のまま”サンマを刺身で食べるという、現代ではほぼ行われない方法を試しました。
本記事では、
- 生サンマを刺身で食べるリスク（アニサキス・鮮度）
- 実際に捌いて分かった鮮度の限界
- 味・臭み・食感の一次情報レビュー をまとめ、 「生サンマの刺身は本当に食べる価値があるのか？」 を検証します。
結論から言えば、確かに美味しい。しかし、リスクと鮮度の問題を考えると、一般家庭での生食は慎重に判断すべきだと感じました。
| おススメ度 | ★★★☆☆ |
| 備考 | 鮮度次第 |
| 材料費（2人分） | 630円～ |
| 調理時間 | 30分～ |
| 待機時間 | 無し |
材料表
- サンマの刺身（3人前）
- サンマ3匹（約120ｇ×3） 600円～
- 下処理用
- 水 1000ml
- 下処理用 塩 30ｇ3円～
- 下処理用 酢 大さじ2 20円～
調理時間（30分）
①サンマを軽く水洗いし、一見水揚げの際にすべて鱗が落ちてしまっているようにみえるが、包丁の切っ先で鱗を取る。特に背中側に残っている事が多い。
②氷水で冷やしながら下処理し、終わったらキッチンペーパーで水気を取る。
③腹びれを骨ぬき、もしくは包丁ヒレを抑えて身を引っ張り引き抜く。
④頭の背中側から腹まで胸鰭を斜めに避けながら浅く包丁を入れ、（内臓を傷つけないように）背骨を断ち切る。
⑤身を裏返し反対側にも同様に包丁を入れる。
⑥肛門に対して斜めに包丁を入れて、肛門につながる内臓を断ち切る。
⑦頭と胴体をゆっくりと外し、頭についてきた内臓を取り除く。
⑧胴体部分は肛門から逆包丁で切り開き、残った内臓、腹膜を取り除く。
⑨切開いた腹を水で洗いながら血合いをかきだし洗浄する。
⑩キッチンペーパーで水けをよくふき取る。
⑪包丁を尾側に背骨に当たるまで垂直に切り込み、そこから包丁の向きを水平に変え頭側に向かって背骨に沿いながら切っていく。（大名おろし）
⑫おろした身の皮側を上に、頭側を手前にし肛門から頭に向けて包丁を浅く切り込みを入れる（包丁の刃が腹骨に当たるので、それ以上深く刃を入れない事）
⑬包丁で腹側を押さえ、尾の方から裂いていくと、腹骨をすく事なく取り除かれる。
⑭血合い骨を骨抜きで抜く時は、通常頭の方向に抜くのを尾の向き側で抜くと身が裂けつつも、次の骨が現われ連続作業で血合い骨を取り除くことができる。
⑯ボールに1ℓ程の３％冷食塩水と酢を二回しほど入れた中に入れて洗い、生臭みや汚れを洗い落とす。
⑰キッチンペーパーでよく水けをふき取り、サンマの身の頭側の背側の片口から皮を向いていく。
⑱尾を手前にして、斜め４５度に配置し、削ぎ切りして器に盛り付けて完成。
完成
意外にも生臭さはほとんどなく、非常に食べやすい青魚でした。風味としては、ご飯のおかずというより 酒の肴としてしっくりくるタイプ。
食感は青魚にありがちな“もっちり系”ではなく、白身魚のように 適度な弾力と歯切れの良さ があり、脂もくどさがなく軽やかです。薬味はわさびよりも しょうが醤油の方が魚の風味と調和しやすい と感じました。
時期・産地・鮮度による違いを食べ比べていないため断定はできませんが、うま味の厚みという点では マアジの刺身に一歩譲る 印象です。それでも、この魚は一年中出回るわけではなく、旬の時期にしか味わえない希少性があります。
機会があれば、ぜひまた刺身で味わいたいと思える一品でした。
