| 材料費（500ｇ） | 600円～ |
| 調理時間 | 40分～ |
| 備考 | 冬のメジナは磯臭くなくて美味しい |
捌いてみると、驚くほど大量の内臓脂肪を抱えているのに、身にはほとんど脂が回っていません。しかも、代謝が落ちてエネルギーを蓄えるはずの冬でさえ、身は淡白なままです。
この“内臓は脂だらけなのに、身は痩せている”という矛盾は、メジナ特有の生理構造によるものです。メジナは、ブリやサワラのように身に脂を蓄えるタイプではなく、内臓周りに脂を集中させる魚です。つまり、現代人が「脂が乗って美味しい」と感じるタイプの魚とは、脂の分布が根本的に違います。
今回は、メジナを捌きながらその“脂の構造”を観察し、
なぜ内臓脂肪は多いのに、身には脂が乗らないのか
を実際の一次情報として記録しました。
普段の料理では気づかない、魚の季節代謝と脂の分布の違いがよく分かる素材です。
調理時間（40分）
①メジナを軽く水洗いし、目の周りの骨を掴んで鱗取りで鱗を取り除く。
②水洗いして鱗を洗い落としキッチンペーパーで水気をふき取る。
③カマを斜めに包丁で頚椎を切断する。
④内臓まで切らない様に、肉だけを腹まで切る。裏返して③と同様の事を行う。
⑤頭と胴体を切り離し内臓を除去する。
⑥胴体部分は肛門から包丁を逆包丁で開き、残った内臓の除去、血合いを掻いて流水でブラシ等を使って洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取る。
⑦頭が有った側を右側に腹びれに沿って包丁の刃を入れる。
⑧背骨に到達したら尾びれの身に包丁を背骨にまで入れ、180度回して背を自分の側に向けて背びれに沿って包丁で切り開き、左手は尾をもって、右手で包丁を尾側から差し込み、腹骨を切断する。（腹骨は固いので包丁での切断が難しければキッチンバサミ等で切断する）
⑨半身がおろされた状態
⑩身を裏返して背を自分側に向けて同様に切り分け、三枚におろす。
⑪逆さ包丁で腹骨と血合い骨の組み合わさっているところを切り離す。
⑫腹骨をすくい取るように切り離し、砂ずりの身の薄い所は切断して成形する。
⑬血合い骨は骨取りが難しければ、オブシとメブシに断ち割って除去しても良い。もう片身も同様に腹骨と血合い骨を取り除き、料理に合わせてオブシとメブシに断ち割る。
⑭刺身にするときは皮を包丁で引き、3％食塩水で洗ってキッチンペーパーで水気をふき取り完成。
完成
包丁でバターを切ったような内臓脂肪は身にはまわらない様子。冬場だから良かったのか、巷で言う磯臭さは無い刺身でしたが、白身魚らしい食感とほのかに感じる甘みがあって美味しいものの、これぞメジナという個性は感じられない。食べやすい白身の刺身でしたが良くも悪くも心に刺さるものはないかな・・・というか、この魚ひょっとして熟成して伸びる魚？なんでしょうか・・・
世代で評価が変わる？寒グレ（メジナ）の煮つけ
