10月のイサキは美味いのか？ 梅雨イサキと食べ比べてみた

①イサキを軽く水洗いし、鱗取りで鱗を取る。
②氷水で冷やしながら捌いていく。
③不慣れな方は、捌くに邪魔な、背びれ、胸鰭、腹びれをキッチンバサミで切り落とす。
④水気をキッチンペーパーで拭きとり、背中から腹まで胸鰭を斜めに避けながら浅く包丁を入れ、（内臓を傷つけないように）背骨を断ち切る。

⑤身を裏返し反対側にも同様に包丁を入れる。
⑥頭と胴体をゆっくりと外していく。（頭が取れにくい場合は腹側に包丁を入れる）
⑦胴体部分は肛門から逆包丁で切り開き、残った内臓、腹膜を取り除く.

⑩頭側を右に、腹側を手前にし、包丁で片身を骨から背骨辺りまで切り離す。
⑪尾に切れ目を入れ、背側も同様に片身を骨から背骨付近まで切り、片身と本体を完全に切り離す。
⑫反対側も同様に切る。
⑬おろした身は逆さ包丁をで血合い骨と腹骨の間に入れて外し、腹骨を包丁ですくいとる。血合い骨は、手で位置を確認しながら骨の出ている方向に向けて骨抜きで引き抜く。

①鍋に酒、みりんを大さじ3を入れひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。
②火を止め。表面を水を含ませた布巾、キッチンペーパーで拭いた昆布にキッチンバサミで切れ目を入れて鍋に入れる。
③30分後、予熱が取れ、人肌レベルにまで温度が落ちたら、醤油大さじ3を指定量入れ養生する。
④30分後、味がなじみ完成。

①余熱を取ったイサキを用意し、トレーの上にキッチンペーパーを敷き、その上にイサキの身を置き、キッチンペーパーを敷き、漬けダレをこんぶごと回しかけラップをして１時間ほど冷蔵庫で養生。

①水を少し少なめにし、通常炊飯したご飯を水を吸わせた桶にもしくは、大きめのボールやバットやフライパンに広げて余分な水蒸気を逃がす。
②塩・砂糖・米酢を指定量混ぜ合わせ、ご飯にまんべんなく振りかける。
③しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
④うちわで風を当てて、常温まで冷やす。
⑤濡らしたキッチンペーパーを被せ、10分ほどなじませてから使う。

①昆布を取り除き、イサキを取り出し、身は削ぎ切りにし、どんぶりに盛った酢飯の上に盛り付ける。
②盛り付けた上に漬けダレをお好みの量かけ、中心に卵の黄身を添えれば完成です。

①イサキの頭内蔵を落とし、ドレスの状態にする。
※すぐに食べなくともこの作業は早くやった方が良い。臭いが周って食べられなくなります。
②食べやすさを考慮して、背びれ、腹びれ、血合い骨上に包丁で切り込みを入れ、塩を適量全体に振るう。
③グリルパンに乗せて、オーブントースターで片面15分づつ焼いて出来上がり。