| 名称 | チダイ |
| 大きさ | 35㎝・500g程 |
| 価格 | 600円程 |
| 作業時間 | 10分程 |
①エラブタを開きエラの下顎の付け根と上顎の付け根を包丁で切り取る。（中々切断できなかったので、キッチンバサミも使用）
②頭部とカマを取り外し、
外したカマは中心から切り分ける。
③頭部はまな板の上に上顎を手前に置き前歯の間に包丁の刃を差し込み正中線をとらえる。（固定が難しいならやらない方が良い、マジで大けがするらしいです）（画像は固定が難しかったので頭上から刃を入れています。）
④左手で、頭部を支え（包丁の軌道上に手が入らない様に！！）右手の包丁をゆっくりと下して切断する。（包丁の刃が途中で止まったら無理せず中断した方が良いです）
⑤切断した頭部からエラブタ、クチバシを取り除く。
エラブタ、クチバシを取り除いた状態
⑥中骨は間接に出刃包丁の刃元を当てて、体重を乗せて4分割程にする。（参考画像：石鯛の中骨）
出汁取り用のアラの完成
チダイのアラは出汁に向いている理由
チダイのアラは出汁に向いている理由
チダイはマダイに比べて小型ですが、骨から出る旨味は非常に強く、出汁取りに向いている魚です。特に頭部や中骨にはゼラチン質が多く、丁寧に下処理を行うことで澄んだ旨味のある出汁が取れます。
一方で、エラや血合いが残っていると臭みの原因になるため、今回のようにエラ抜き・血合い洗い・腹膜の掃除をしっかり行うことが重要です。アラの処理は地味な作業ですが、ここを丁寧に行うかどうかで出汁の仕上がりが大きく変わります。
