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| 名称 | チダイ |
| 大きさ | 35㎝・500g程 |
| 価格 | 600円程 |
| 作業時間 | 10分程 |
①エラブタを開きエラの下顎の付け根と上顎の付け根を包丁で切り取る。（中々切断できなかったので、キッチンバサミも使用）
②頭部とカマを取り外し、
外したカマは中心から切り分ける。
③頭部はまな板の上に上顎を手前に置き前歯の間に包丁の刃を差し込み正中線をとらえる。（固定が難しいならやらない方が良い、マジで大けがするらしいです）（画像は固定が難しかったので頭上から刃を入れています。）
④左手で、頭部を支え（包丁の軌道上に手が入らない様に！！）右手の包丁をゆっくりと下して切断する。（包丁の刃が途中で止まったら無理せず中断した方が良いです）
⑤切断した頭部からエラブタ、クチバシを取り除く。
エラブタ、クチバシを取り除いた状態
⑥中骨は間接に出刃包丁の刃元を当てて、体重を乗せて4分割程にする。（参考画像：石鯛の中骨）
出汁取り用のアラの完成
チダイのアラは出汁に向いている理由
チダイはマダイに比べて小型ですが、骨から出る旨味は非常に強く、出汁取りに向いている魚です。特に頭部や中骨にはゼラチン質が多く、丁寧に下処理を行うことで澄んだ旨味のある出汁が取れます。
一方で、エラや血合いが残っていると臭みの原因になるため、今回のようにエラ抜き・血合い洗い・腹膜の掃除をしっかり行うことが重要です。アラの処理は地味な作業ですが、ここを丁寧に行うかどうかで出汁の仕上がりが大きく変わります。
捌いた魚のアラは、この後下処理するわけですが、イタリアと日本では大きく違います。
そのわけをご説明しましょう。
魚のアラの下処理を調べていると、日本料理では「霜降り」、イタリア料理では「冷水にさらして血抜き」と、全く異なる方法が紹介されることがあります。
どちらが正しいという話ではなく、実は目指している料理の方向性が違うためです。
日本料理では、吸い物や潮汁のように、澄んだ出汁の美しさを重視します。そのため熱湯をかけて血液やぬめり、表面のタンパク質を固めて取り除く「霜降り」が発達しました。雑味や濁りの原因を徹底的に除去するための技法です。
一方、イタリア料理では魚の頭や骨からブロード（出汁）やスープを作ることが多く、旨味やゼラチン質をできるだけ残すことが重視されます。そのため冷水に浸して血液をゆっくり抜く方法が一般的です。
簡単に言えば、
日本料理は「雑味を引く技術」
イタリア料理は「旨味を残す技術」
として発展してきたとも言えます。
もちろん魚種によって向き不向きはありますが、マダイのような白身魚のアラで澄んだ汁を作るなら霜降りが効果的です。一方でコラーゲンや脂の旨味を活かしたいスープでは、水さらしの方が向く場合もあります。
同じ魚のアラでも、料理の考え方が変われば下処理も変わる。魚料理の面白いところですね。
