アンチョビは塩漬けイワシを自己分解作用で作りますが、塩麴の発酵作用で短時間でできないだろうか・・・
そう思ってチャレンジしてみました。
| おススメ度 | ☆☆☆☆☆ |
| 備考 | 完全に失敗しました |
| 材料費（1人分） | 800円～ |
| 調理時間 | 30分～ |
| 待機時間 | 2日 |
材料表
- イワシの塩麴熟成（2人分）
- 中羽イワシ6匹・360ｇ（可食部約100ｇ）
300円～ - 下処理液
- 塩 約30ｇ 3円～
- 酢 300ml 180円～
- 水 1,000ml
- 漬け汁
- 塩麴 大さじ6 250円～
- 焼き油
- オリーブオイル 大さじ１ 30円～
調理時間（20分）
待機時間（１週間）
①イワシを軽く水洗いし、包丁の切っ先で鱗を取るがその際、皮膚を傷めてしまうようなら指先を使い爪で取る。
②氷水で冷やしながら連続して捌いていく。
③頭を落とし、肛門から腹にかけて斜めのラインに包丁を片身だけ入れ、内臓、腹膜、血ワタをかき出し、もう半身を切り落として取り除く。
④腹を指、骨抜きの柄の部分等を使って流と共にかきだし洗浄する。
⑤キッチンペーパーにくるんで水気を吸わせる。
⑥キッチンペーパーを開き、イワシの腹から背骨に沿って大名おろしで捌く。
⑦尾の根元を包丁で切り、骨から身を外す。
⑧下身も同様におろす。
⑨腹骨を包丁ですくい取り、背側の骨も（担鰭骨）残っているようなら包丁で取り除く。
⑩ボールに水1000mlと塩30ｇ、酢300mlを入れて混ぜ合わせ、下処理用液を作り、イワシの身を３０秒ほどくぐらせて、キッチンペーパーで水気をふき取る。
⑪イワシの身の片口から皮をめくりあげ、皮をめくり取る。
⑫ジップ袋に塩麴を入れて袋全体に行き渡らせ、イワシの身を入れ、空気を追い出して袋を閉じ、冷蔵庫で1週間養生する。
調理時間（10分）
①イワシをジップ袋からボールの中に取り出し水洗いして塩麴を落とし、キッチンペーパーで水気をとる。
②中火で熱したフライパンにオリーブオイル大さじ1を投じ、イワシを投じて火を入れる。
③焼き色が付き、生臭いにおいから香ばしいにおいに代わったら火からおろして器に盛る。
完成
和製アンチョビを作るつもりだったが、腐りこそしなかったものの、後味に旨味が残るがそれは塩麴のもので、身はパサパサして旨味がない。干物の出来損ないといった感じで作る意味はない。
もっと時間をおいてドロドロになるまで常温で保存するべきだったのでしょうか？でも、腐敗が怖いなぁ・・・
