購入は10月、養殖とはいえこの季節で2500円/キロとはかなりお値打ち。
衝動買いしちゃいました。流石は養殖、内臓脂肪はしっかりとあり、値段が安かったので訳ありかと思いましたそうでなくてなにより。ただ、この大きさまでになると、我が家にある大きめのまな板の横幅45㎝とほぼ同じサイズ。家庭で捌く鯛の大きさでは45㎝/2㎏クラスが限界かなと思います。もちろんそれ以上のサイズでもやり方は有りますけどね。風呂場でやるとか・・・
| おススメ度 | ー |
| 備考 | 兜割はできませんでした |
| 材料費 | 5500円 |
| 調理時間 | 40分～ |
| 待機時間 | ー |
材料表
- 養殖マダイを捌く
- 養殖・マダイ・2200ｇ 5500円～
調理時間（40分）
①鯛のヒレをキッチンバサミで切断し、軽く水洗いし、ウロコカキで鱗を取り、包丁でヒレのあった際など鱗取りでとり切れなかった所を掻いて水洗いして飛び散った鱗を洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取る。
①の補足
キッチンペーパーで水気を拭きとる時、頭から尾に向けてキッチンペーパーで拭くと、鱗のあった部分に溜まった水を効率よく拭き取れますが、ヒレを取り除いていない場合は手がヒレに刺さる危険があるので、ヒレを取り除いていない場合は、尾から頭に向けて拭くようにした方が良いです。多分この事から多くの魚捌き動画は頭から尾に向けて水気をふき取っていると思います。
②エラブタを開き、下あごを切って、包丁が入りやすいように開き、下あごのエラの付け根を切り落とし、上あごのエラの付け根も切り落とす。（包丁でエラの付け根を切り落とすのが難しい場合はキッチンバサミを使うのもアリだと思います）
③肛門に包丁の切っ先を刺し、頭に向かって内臓を傷つけないように包丁の切り込む深さを調整しながら腹を切り開いていく。
④切り落とされているエラを手でつかみ内臓ごと引き出す。（エラの刺に注意して掴んで下さい）
⑤流水で血合いを歯ブラシ等でこすりながら洗い落として、キッチンペーパーで腹腔内、体全体をキッチンペーパーで拭く。
⑥頚椎の関節を狙って包丁入れ頭を落とし、胸鰭を中心に斜に包丁を入れてカマと体を切り離す。
⑦胴体を頭があった方を右手側、腹を手前側に置き、包丁を握る手がまな板に当たらないように端に置く。
⑧腹骨を切断する時に身が負担がかかる恐れがある場合は、腹骨をこの時点で切断してもいい。
⑨切開いた腹から、ヒレを中心にやや上から包丁の刃先をやや下に向けて魚体の皮一枚を水平に切るイメージでガイドラインを引く。
⑩ガイドラインから切り進め、中骨を包丁で感じながら切り開いた身を手で開いて包丁の刃の状態を確認しながら背骨まで切る。
⑪身を反転させて背側を手前にして、背びれを中心に、やや上から包丁をやや下に向けて、水平に皮一枚を切るイメージでガイドラインを引く。
⑫腹骨は勢いをつけて切断し、（できなければキッチンバサミで切断）尾側もこの時に離し、片身を外す。
⑬身を裏返し、背びれに沿って背側に包丁で浅く切り進めガイドラインを入れ、枝骨を包丁で感じ取りながら背骨まで切り進める。
⑭背骨の起伏に沿って包丁を入れ、背骨の頂点まで包丁で切り進めたら、身を反転させ、尾の身を骨から断ち切り、尾の方から腹びれに沿って包丁を浅く入れてガイドラインを作り枝骨を包丁で感じながら徐々に深く切り進めて、背骨の起伏に達したら、腹骨を断ち切り（固く切りにくかったらキッチンバサミで切断）三枚おろしを終える。
⑮腹骨をすくう前に、逆包丁で腹骨を血合い骨や身から外し、腹骨を包丁ですく。
⑯血合い骨の位置を確認しながら、おぶしとめぶしに切り分け、血合い骨を取り除く。
⑰尾側に包丁を皮まで切断しないように垂直に入れ、包丁の刃先を水平にし皮を若干引き、包丁を上下に動かしながら切り進め、皮を身から切り離していく。
⑱柵どりを終えたら、3％冷食塩水で洗い、水気をキッチンペーパーでよくふき取る。鯛の上身の完成です。
⑰尾側に包丁を皮まで切断しないように垂直に入れ、包丁の刃先を水平にし皮を若干引き、包丁を上下に動かしながら切り進め、皮を身から切り離していく。
⑱柵どりを終えたら、3％冷食塩水で洗い、水気をキッチンペーパーでよくふき取る。鯛の上身の完成です。
鯛のアラについて
頭は、天然マダイで２㎏辺りが素人料理人の兜割の限界と聞いた事が有りますが、骨が柔らかいとされる養殖でも自分は兜割はできせんでした。出刃包丁が途中停まって切断はできないので刃を取り除こうとするのも危険で無理やり引っこ抜いた記憶があり、ハッキリ言ってやらない方が身の為です。
板前が大けがをするときは大抵この作業と言われているので、素人料理人ならなおさら。
画像は、メジナのかぶと割の様子です、ご参考までに。
1㎏以下のマダイなら兜割も比較的簡単にできるとおもいますので、覚悟の用意が整っている方はやってみると良いでしょう。
アラの下処理は参考までに下記のページををどうぞ。
家庭で捌けれる魚のサイズとは？
キッチンの作業台におけるまな板のサイズで決まると思います。
一般家庭で多く使われる横幅35㎝クラスのまな板ならそのサイズに合わせて魚を捌くのが無難だと思いますが、頭を落として内蔵を取り出した「ドレス」状態なら2kgクラスの魚も行けると思います。まずはシンクで水洗いして鱗を落とし水気をふき取っていらぬものを切断すれば、サワラだろうが、アカヤガラだろうが、タチウオだろうがまな板のサイズに収まればいけますが、まあ、私が勧めるのは35㎝クラスのお魚までが無難だと思います。
