（検証） マダイの熟成は“伸びしろゼロ”？ 塩麹・塩熟成を試した結果と科学的根拠

塩麴による発酵は2日が限界で美味さは５割増し程度までは変化すると前の検証で分かりましたが、その後もずっと手軽に熟成ができないものかと探していました。
そんなある日、YouTubeでこんな動画を見つけました。

けんた食堂のお刺身アンチョビという動画ですが、あの腐りやすいイワシが２週間も新鮮なままで刺身で食べるとは！
この方法で、鯛の刺身のさくを熟成したらどうなるだろうか？やってみました。

①鍋に塩125ｇをいれ水500mlを入れ中火にかけゴムベラでかき回しながら塩を溶かしきる。
②粗熱をとったらペットボトルなどの容器に移し冷蔵庫に入れ必要時まで待機。

20％食塩水についての補足
20％冷食塩水はその場で作ろうとしてもなかなか塩が溶けません。前述のように熱湯で溶かすのが近道ですが、使用時には冷えていなければいけません。あらかじめ上記要領で溶かしてペットボトルに入れて冷蔵庫で冷やしつつ使用時まで待ちましょう。
因みに、20％の食塩水は1000mlの水に対して200ｇの塩の量ではありません。

塩分濃度（％）＝
塩の重さ（ｇ）／塩水の重さ（ｇ）+塩の重さ（ｇ）

∴ 塩の重さ（ｇ）＝
塩水の重さ（ｇ）×塩分濃度（％）／（100-塩分濃度（％））

例1：塩分濃度20（％）水50mlなら塩の量 12.50ｇ
例2：塩分濃度20（％）水100mlなら塩の量25.00ｇ
例3：塩分濃度20（％）水1000mlなら塩の量 250.00ｇ（← 200ｇではないですね）

①鯛の身をジップ袋に入れ高濃度塩水を加え、空気を抜いてジップし冷蔵庫に入れ一週間待機する。

※ところでこの鯛の刺身、皮を引く時に失敗したようで血合い部分がごっそり無くなっているのですが、よくこんなもん売るな～って
百歩譲って割引しろよとか思いました。

一週間後、腐ってなかったのは良いとして、タイの身は反り返りゴムのような弾力になっていました。

①鍋に塩15.5ｇをいれ水500mlを入れ中火にかけゴムベラでかき回しながら塩を溶かしきる。
②鯛の身をジップ袋に入れ低濃度塩水を加え、空気を抜いてジップし冷蔵庫に入れ一週間待機する。

一週間後、腐ってはいなかったが、表面はもちっとして柔らかめで中は芯があるように固い、謎の触感に仕上がっていました。試しに一口食べてみましたが、漬物のような塩辛さとねっとりとした肉の食感。臭みはないものの、後味の余韻に旨味はない。
この後、削ぎ切りにしてひまわり油に漬けこむ予定でしたが、急遽カルパッチョにして早めに食べて終わりたくなりました。

①鯛の身をそぎ切りにして、皿に反時計回りに盛り付けていく。
②レモン汁、胡椒を軽く表面にまぶし、オリーブオイルを鯛の表面に軽く纏わせる量をふりかけ、上にラップをかけて、重しになる皿などを載せて冷蔵庫で冷やす。

そぎ切りにして皿に盛り付けるも、切りにくい身質な為、厚さが不均等。レモン汁をかけ、黒コショウを振り、オリーブオイルをかけてラップを被せて皿を重しにして簡易的にカルパッチョにしてみました。
冷蔵庫で保存する事1時間。お味は・・・
レモンとオリーブオイルの風味がなぜだか鯛の塩味を際立たせ、美味しいというよりは味の確認で舌と脳がフル回転する妙な展開。後味はすっきりしているも、悪く言えば期待していた熟成鯛の美味みとやらは微塵も感じることは無い。一番近いものに例えるなら「イマイチな生ハム」です。
鯛の熟成で引き出せる美味さはこんなものなのか？
２週間の冷蔵保存で腐らない保存法を知った経験を貰っただけでも良しとするか・・・
でも、なぜこうなったのか？理由を知りたい。AIに尋ねてみたら、こちらの思い違いがかなりあったようです。