| 名称 | カツオ |
| 大きさ | 50㎝程・2kg程 |
| 価格 | 1700円程 |
| 作業時間 | 40分程 |
調理時間（40分）
①カツオを水道水で洗い、水気をキッチンペーパーで拭きとって、まな板にのせる。
②胸鰭周りの固いウロコをなるべく身を切らずに包丁でそぎ落とす。
③腹びれから包丁を入れ、ハスに切り込みを入れる。
④胸鰭を避ける様に斜めに包丁を両側から入れて頭部を切断する。
⑤頭と胴体を持ち、頭を切り離し、内臓部分と頭部を取り分ける。
⑥胴体部分の肛門から包丁を入れ、腹を立ち割り、内臓・腹膜を包丁で掻きだし、浮袋を包丁で切って血合いをかきだす。
⑦流水でブラシ等を使い血合いを洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭きとる。
これ以降、水焼けするので水洗いしない事。
⑧まな板の上に乗せ、背びれやや後方に逆包丁で斜め下に両側から包丁をいれ、背びれと布巾の固い皮を包丁のこばで押さえつつ引き出す。（小型のカツオなら（３kg以下）この工程を無視して三枚おろしを勧める鮮魚店もあり）
カツオの５枚卸し
3kg以下のカツオなら普通の三枚卸でも十分だと鮮魚店の方が言っていました。
⑨後は、頭を右に向け、背骨上をトレースするように包丁を入れ、背・腹で三枚におろし、裏返すことなく、表卸しで中骨の下に包丁を入れ身と骨を切り分ける。
⑩腹骨を包丁ですき取り、手で身を探り、骨や筋が残っている部分はトリミングして柵を完成させる。
⑪３％冷食塩水で柵を洗い、キッチンペーパーで水気をふき取り、リードで巻いて塩ビ製ラップで空気が極力触れないように巻き付け、調理時まで冷蔵庫に養生する。
