乾燥塩麴を継ぎ足し続けると何が起きるのか。1年後に現れた“未知の発酵”

塩麴を増やしたいと思い、ネットで情報を調べたところ、麹菌に関する説明がまったく統一されていませんでした。 「市販の塩麴の時点で麹菌はほぼ死んでいる」「塩を加える段階で死滅する」「60℃以上にしなければ生きている」など、真逆の情報が混在していたのです。

私自身は、約1年半のあいだ1ℓの保存容器に乾燥塩麴を入れ、そこへ水でふやかしたご飯を継ぎ足しながら使い続けていました。夏場にはすぐに発酵のような現象が起き、おかゆ状になっていくため、「麹菌が働いているのだろう」と当時は考えていました。 しかし、“麹菌は死んでいる”とする説では、これは麹菌の働きではなく、麹菌が残した酵素による分解にすぎないと断言されています。

もし本当に麹菌が死滅しているのだとすれば、1年間にわたり、数か月ごとに7割ほど入れ替えても再び発酵が起きるという現象は説明がつきません。酵素は新しく作られないため、継ぎ足しで維持できるとは考えにくいからです。

また、ヨーグルトメーカーで63℃に設定すると発酵が止まった経験もあります。麹菌が死滅したのか、酵素が失活したのかは断定できませんが、“60℃以上にしてはいけない”という点だけは確かだと感じました。

これから紹介するレシピは科学的な検証を伴わない、あくまで当時の私見に基づくものです。「条件さえ整えば麹菌は生き続けるのではないか」という前提で試した記録として読んでいただければと思います。

乾燥麹は、麹菌を増殖させるためのスターターではなく、すでに完成した“酵素調味料”でした。 麹菌は米麹を作る段階で働き、塩麹として販売される時点では 菌はほぼ死滅または休眠状態。 そのため、乾燥塩麹にご飯や水を継ぎ足しても、ヨーグルトのように菌が増える仕組みにはなっていません。

しかし私は、乾燥塩麹を種にして、ご飯と水を継ぎ足しながら 約1年間使い続けました。 夏場には泡が出て、おかゆ状に溶け、明らかに“何かが発酵している”ように見えました。 当時は「麹菌が生きているのだろう」と考えていましたが、後から調べると、これは 麹菌の働きでは説明できない現象 でした。

① 麹の酵素がご飯を分解し、糖が生まれる
乾燥塩麹には、麹菌が残した

アミラーゼ（デンプン分解酵素）

プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）

が含まれています。
これらがご飯を溶かし、糖を作り出します。

② その糖を“環境中の微生物”が食べて発酵した
泡が出る＝ガスが発生している。
これは 酵母や乳酸菌などの微生物が活動している証拠。

つまり、

乾燥塩麹 → 酵素が糖を作る → 外部から入った微生物が糖を食べて発酵

という“二段構え”の現象が起きていたと考えられます。

③ 1年後にも発酵が続いた理由
酵素がご飯を分解し続ける

微生物が糖を食べて増える

塩分があるため腐敗菌は増えにくい

このバランスが保たれた結果、
私独自の“発酵調味料”が成立した と推測できます。

1年継ぎ足しは、

●微生物の種類が安定しない

●塩分濃度が変動する

●温度管理が難しい

ため、食品としての再現性は保証できません。

ただし、

●腐敗臭がない

●異常な粘りがない

●酸味・アルコール臭・甘みがある

など、発酵食品として自然な状態であれば、
“危険”とは限らない のも事実です。

乾燥塩麹では麹菌を増やせません。
麹菌を増殖させたい場合は、以下の方法が必要です。

① 米麹を使って塩麹を仕込む
米麹（生麹 or 乾燥麹）＋塩＋水
→ これは“本物の塩麹”が作れる。

② 麹菌そのものを増やすには「製麹（せいきく）」が必要
これは専門設備が必要で、家庭ではほぼ不可能。
（温度管理・湿度管理・雑菌対策が必須）

③ 継ぎ足し文化は“味噌・醤油・ぬか床”で成立する
これらは微生物の生態系が安定しているため、継ぎ足しが可能。
塩麹はその仕組みを持たない。