ちょっと変わったイワシの捌き方

イワシを捌く

調理時間（40分）　

①イワシを軽く水洗いし、包丁の切っ先で鱗を取るがその際、皮膚を傷めてしまうようなら指先を使い爪で取る。
②氷水で冷やしながら連続して捌いていく。
③頭を落とし、肛門から腹にかけて斜めのラインに包丁を片身だけ入れ、内臓、腹膜、血ワタをかき出し、もう半身を切り落として取り除く。

④腹を指、骨抜きの柄の部分等を使って流と共にかきだし洗浄する。
⑤キッチンペーパーにくるんで水気を吸わせる。

⑥キッチンペーパーを開き、イワシの腹側から包丁の刃を数ミリ切り込み、裏返して背側も同様に切りこむ。

⑦尾の根元に背骨が当たるまで包丁の刃を入れ、頭に向かって×印の肛門辺りまで背骨の上を滑らせるように切入れる。
⑧包丁で、下側の身を押さえ、上の身をつまんで頭に向けてゆっくりと裂いていく。
⑨裏返して、同様に骨と身を分ける。

⑩おろされた身の、腹骨、残っているようなら背びれ周りの骨（担鰭骨）を包丁ですくい取る。小骨が身に残っている場合は骨取りで取り除くが、結構な作業なので、骨に対して斜めに包丁の刃を入れたり、切り身にするとき、尾から斜めに薄く削ぎ切りするなどの工夫で対処する。

⑪ボールに、水500㎖を入れ、塩15ｇ、酢60㎖入れて身を軽く洗い、水気をキッチンペーパー等で取り除く。
⑫加熱で食すなら特にしなくても良いが、刺身で食べる時は、背側の片口から皮をはぎ取る。
⑬イワシの上身の完成です。