＜検証＞漬けカツオはどこまで美味しくなる？基本・キムマヨ・鰹節マヨの三種

2024年9月30日 カツオを捌いてみた

①鍋に酒、みりんを20ml入れひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。
②火を止め。表面を水を含ませた布巾、キッチンペーパーで拭いた昆布にキッチンバサミで切れ目を入れて鍋に入れる。
③30分後、予熱が取れ、人肌レベルにまで温度が落ちたら、醤油60mlを入れ30分養生する。

①立て塩用の塩水を作る。水1000mlに塩30を加えて溶かし、容器に入れ冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
②ボールに立て塩用の塩水と酢大さじ3を入れ、刺身用カツオの柵を入れて軽く洗い、キッチンペーパーにくるんで水気を取り除く。
③すぐに食べないときは、カツオに酸化防止用・サラダ油適量を薄く塗り、ラップ（なるべく密着性の高い塩ビ製の物を）で空気を抜きながら巻き付け、冷蔵庫内で養生。

①水を少し少なめにし、通常炊飯したご飯を水を吸わせた桶にもしくは、大きめのボールやバットやフライパンに広げて余分な水蒸気を逃がす。
②塩・砂糖・米酢を指定量混ぜ合わせ、ご飯にまんべんなく振りかける。
③しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
④うちわで風を当てて、常温まで冷やす。
⑤濡らしたキッチンペーパーを被せ、10分ほどなじませてから使う。

①トレーの上にキッチンペーパーで包んだカツオを置き、全体に行き渡る様に、漬けダレをかける。
②昆布を上に置き、ラップをして冷蔵庫内で15分間養生する。

口に含んだ瞬間、まず刻み海苔の香りがふわりと広がる。 そのあと、少し遅れて酢飯のやわらかな旨味が立ち上がり、 最後にカツオの旨味が静かに追いかけてくる。

主張しすぎず、でも確かに美味い。 酢飯、漬けカツオ、刻み海苔──それぞれがきちんと役割を果たしていて、 なんだか“しっぽりとご飯を食べたくなる”ような落ち着いた丼に仕上がっている。

①どんぶりに酢飯を盛り、キムチを包丁で微塵にし、マヨネーズ（味が濃いカロリーハーフが望ましい）に混ぜてソースを作り、丼に盛り付ける。

②カツオの柵を削ぎ切りして盛り付け、お好みで刻みのりをふりかけて完成。

さて、キムマヨカツオ漬け丼のお味は—— 口に含むと、まず最初に来るのはキムチの辛味と発酵由来の旨味。続いてマヨネーズの脂のコクが広がる。 その後、遅れてカツオの旨味が微弱ながら響いてくる。

気になる血生臭さは、マヨネーズのマスキング効果でかなり抑えられている。 ただし、残念ながら この丼の主役はカツオではない。 脇役ではあるが、しかし“結”の部分を担う重要な存在で、欠けると丼としての起承転結が成立しない。

どんぶり全体の満足度としては、食べ終わった後の余韻が心地よく、完成度は高い。 総合的に言えば、誰か一人欠けても成立しない舞台のような丼である。

今回使用したキムチは「大象・宗家キムチ」80g。水気が程よく、和え物に使いやすい。 マヨネーズは個人的に「キューピー カロリーハーフ」が最適だった。

①どんぶりに酢飯を盛り、マヨネーズ（味が濃いカロリーハーフが望ましい）に鰹節2パック、醤油こさじ1を混ぜてソースを作り、丼に盛り付ける。
②カツオの柵を削ぎ切りして盛り付け、お好みで刻みのりをふりかけて完成。

マヨネーズと鰹節の相性は非常に良く、鰹節の香りはマヨネーズの酢の香りによってほどよく抑えられ、逆にマヨネーズの酸味は鰹節の旨味でまろやかに整えられる。 漬けカツオとの相性も、元が同じカツオであるため当然良く、鰹節と刺身が自然に一体化する。

マヨネーズを使っているので、もっと“短距離走のように旨味が一気に来る”タイプかと思いきや、実際は全体が落ち着いていて、じわじわと旨味が広がる“長距離走的な余韻”を楽しむ丼だった。

まとめると、キムマヨ漬けカツオ丼は最短距離で旨味が立ち上がり、食欲を一気に掻き立てるタイプ。 一方で、鰹節マヨ漬けカツオ丼は落ち着いた旨味の余韻をゆっくり味わうタイプで、似たような材料を使いながらも“性質の違う料理”として成立していた。