調理時間（20分）
①水道水を当てながら、包丁の切っ先を使って、尾から頭に向かって皮膚をなぞるように鱗とぬめりをこそげ落とす。
②キッチンペーパーで水気をよくふき取り、まな板の上に頭を左側にして置く。
③胴体と頭の付け根の脊柱を包丁のこばを当てて、力を込めて切断し、そこから腹びれを避けて包丁を内臓に達しない用に切る。
④裏返して同様に胴体と頭を切り離し、頭と胴体を持って引き離す。（うまくいけば血でまな板を汚さず、大半の内臓は頭側に付いた状態で取り除くことができます。）
⑤胴体の肛門部分に包丁を差し込み、頭側に向けて腹を切り開く。水道水を当てながら、歯ブラシ等で腹の中の血合い、汚れを洗い流す。
⑥身はキッチンペーパーで水気をよくふき取り、必要であればまな板も洗い、水気をキッチンペーパーでふき取っておく。
⑦胴体を頭があった方を右手側、腹を手前側にまな板の上に置き、包丁を握る手がまな板に当たらないように端に置く。
⑧腹骨を切断する時に身が負担がかかる恐れがある場合は、腹骨をこの時点で切断してもいい。
⑨切開いた腹から、ヒレを中心にやや上から包丁の刃先をやや下に向けて魚体の皮一枚を水平に切るイメージでガイドラインを引く。
⑩ガイドラインから切り進め、中骨を包丁で感じながら切り開いた身を手で開いて包丁の刃の状態を確認しながら背骨まで切る。
⑪身を反転させて背側を手前にして、背びれを中心に、やや上から包丁をやや下に向けて、水平に皮一枚を切るイメージでガイドラインを引く。
⑫腹骨は勢いをつけて切断し、尾側もこの時に離し、片身を外す。
⑮中骨と身を切ったら、尾の部分を切断し。完全に切り離し、三枚卸しを終える。
⑯腹骨をすくう前に、逆包丁で腹骨を血合い骨や身から外し、腹骨を包丁ですく。
⑰血合い骨の位置を確認しながら、骨抜きで血合い骨を取り除く。
⑱皮は、片手で身を軽く押さえ、頭側から尾に向けて手ではぎ取っていく。この時、腹の身が皮に取られそうになるので手で軽く押さえ慎重に剥いでいく。
アジの皮を剥ぐ方法には、包丁を使って引く一般的なやり方と、今回のように手で皮をはぐ方法があります。 手剥きはスピーディーで身割れもしにくく、鮮度の良いアジでは非常に有効な方法です。
ただし、アジの身が水でふやけた 水焼け の状態になっていたり、 鮮度が落ちて身が緩んでいたり、 あるいは身の温度が高くて柔らかくなっている場合、 皮と一緒に腹身まで削がれてしまう ことがあります。
こうした失敗を防ぐには、
- 身を水に浸けすぎない
- 鮮度の良い個体を使う
- 捌く直前まで身を冷やしておく といった基本を守ることが大切です。
また、手剥きでうまくいかない場合は、 腹骨をすくう前に皮を引く方法 もあります。 腹骨を残した状態の方が身に“芯”があり、 皮を引く際に身が崩れにくくなるためです。
アジは小型魚の中でも皮が薄く、鮮度や温度の影響を受けやすい魚です。 そのため、皮引きの成功率は「技術」よりも 鮮度管理と下処理の順番 に大きく左右されます。 状態に合わせて手剥きと包丁引きを使い分けることで、 仕上がりの美しさと歩留まりが大きく変わります。
⑲柵どりを終えたら、3％冷食塩水で洗い、水気をキッチンペーパーでよくふき取り、アジの上身（じょうみ）の完成です。
