鮮度の良いイサキで作るポワレ｜皮目の香ばしさを最大化する方法

2025年7月15日 イサキの捌き方｜鮮度で味が変わる実体験レビューと下処理の注意点

①水500mlに塩15g入れてよく溶かし、イサキの身を入れて軽く洗い、キッチンペーパーで水けをとる。
②イサキの身（皮には振らない事）に塩（塩の量は、身の重さに対して1％を目安に）と乾燥バジルを適量すり込む。

①フライパンに焼き油1を敷き、中火で温める。
②イサキの身を皮を下にフライパンに投じ、焦げ付かない様に油の上でなじませてから、フライ返しで軽く押さえつける。

③火が通って身が白っぽくなり始めたら火を止めて、イサキの身を別容器に移して、焼き油1をキッチンペーパーでふき取り、焼き油２を入れて中火で温める。
④皮の面を上にしてフライパンに投じ、中はレアで仕上げるように軽く火を入れてマッシュポテトを盛った上に盛り付けて完成。（もしくは皮面下で予熱で身の表面が白くなるまで火を入れる）

今回のイサキのポワレは、皮目を押さえる力加減を誤り、思ったほどパリッと仕上がらなかったのが反省点でした。ただ、身の部分はイサキらしい淡泊さの中に皮目の香りがしっかりと乗り、全体としては美味しく仕上がりました。

イサキは皮の風味が良く、身も火入れに強いため、ポワレに向いている魚だと改めて感じます。

ポワレという調理法にはいくつかの調理法があり、皮目をパリッと焼いた後にアロゼで火を入れる方法、予熱でじっくり火を通す方法、あるいはフライパンの熱面に軽く身側を当てて仕上げる方法などがあります。いずれの方法でも共通しているのは、「皮はパリッと、身はレアでジューシー」 という仕上がりを目指す点です。

初めて挑戦する場合は火加減や押さえる力の調整が難しい料理ですが、成功したときの香ばしさと身の食感の対比は格別で、練習する価値のある技法だと感じました。