①赤海老をザルの中に入れ塩を一尾当り小さじ１目安にボールに入れ、塩を全体に行きわたらせ揉み洗いした後、片栗粉を同じく一尾当り小さじ１を目安に揉み込んで流水で洗い流す。

③むき身を3％塩水に入れてもみ洗い、水で洗い流してキッチンペーパーで水気をふき取り、1口サイズにカットして、バジル適量、オリーブオイルを加えて絡め、冷蔵庫で使用時まで待機。

①フライパンにオリーブオイル大さじ2を加え、刻みニンニク 1欠片を加えて弱火で炒めてオリーブオイルにニンニクの風味を移す。
②アカエビの頭と殻を強火で焦げないようにフライパンを回しながら炒め、木べらでエビの頭を潰し、水気がある程度飛んだところで火を止め、ブランデーを大さじ１を加えて混ぜ、全体に行き渡らせる。
③フランベが終わるまで換気扇を止め（フランベの熱気を吸い込んで換気扇フィルターを燃やしてしまう可能性があるため）鍋をコンロから外し、コンロに点火して中火にする。鍋をゆっくり近づけ、髪の毛や衣類に燃え移らぬように鍋から体との距離を取り、鍋を傾けてコンロの炎を引火させる。
④フライパンから立ち上がる炎が消えるまで待つ。
⑤再びエビガラを鍋で焦がさないように炒め、エビの香ばしい香りが立ったところで、水をエビガラが浸るまで水を入れ、火を弱火にする。
⑥浮いてきた灰汁を取り除き、沸騰させない程度に30分ほど煮込む。途中、煮詰まってエビガラが水面から出る様であれば水をつぎ足す。
⑦30分煮込んだら、火を止めて鍋の蓋をして、30分間待機。

⑨フライパンに出汁のみを入れ、中火で加熱し、灰汁が浮いてきたら取り除き、生クーリムとカットとマットを加え、30分程濃縮させ、味を見て塩を加えて整える。
⑩出来上がった出汁は使用時まで待機する。

①フライパンにだし汁を加え、中火で温める。
②茹で上がり３分前のスパゲティ塩1％濃度の水で茹でたスパゲティーを投入し中火で加熱する。
③スパゲティーがアルデンテになったら火を止めて、エビの身を加えて予熱で軽く温めて盛り付ける。