| おススメ度 | ★★★☆☆ |
| 備考 | アンガスビーフでもここまで美味しくなる？ |
| 材料費（1人分） | 1400円～ |
| 調理時間 | 20分～ |
| 待機時間 | 2時間～ |
材料表
- ステーキライス（1人分）
- アンガスビーフステーキ用・肩ロース肉 300ｇ
900円～ - 米 1合 40円～
- 薬味ネギ 200ｇ 200円～
- バター 10ｇ 30円～
- 赤ワイン 60ml 100円～
- 砂糖 小さじ1半（約２ｇ）0.6円～
- 醤油小さじ2 2.5円～
- おろしニンニク 小さじ1 10円～
- 牛脂 10ｇ
- 胡椒 適量
- 塩 適量
- 下処理用
- 下処理用 酢 大さじ3 30円～
- ブライン液
- 水 500ml
- 塩 大さじ1 1.5円～
- 砂糖 小さじ2（約10g）20円～
- 重曹 小さじ2（約10ｇ）12円～
調理時間（5分）
待機時間（60分）
①ボールに水500ml、塩大さじ1、砂糖小さじ2、重曹小さじ2を入れてよく混ぜ合わせて溶かしこんでブライン液を作る。
②肉を漬け込み、ボールなら液からはみ出した肉を覆うようにキッチンペーパーで蓋をし、ジップ袋なら空気を良く抜いて冷蔵庫で1時間養生。
③酢を大さじ3投じて重曹を中和し、キッチンペーパーで水をよく切って使用時まで待機。
重曹で肉が柔らかくなる理由
●肉の繊維を緩めて、保水力を上げるそうです。
普通の肉なら加熱しすぎると固くパサパサになります。これは雑巾で例えると、絞って水分を吐き出してしまい、雑巾も固くなる。重曹は肉の繊維をほぐして、火を通しても固くパサパサになりにくくしてくれます。
酸性の酢でも同じような作用を起こしますが、こちらの方が強力な気がします。やり過ぎて肉の筋がほぐれすぎてバラバラになりそうな状態になります。ただ、重曹特有の苦みと、肉の繊維に作用しすぎてアンモニア？臭が出ますので使いすぎと漬けこみ時間に注意してください。（酢で洗っているのはその現象を取り除くため）
因みにブライン液（塩と砂糖の水溶液）だけでは効果が有りません。筋繊維が太いからでは？と検索でありましたが確かな説明は見つけることができませんでした。ただ、牛肉にブライン処理は効果がないのは事実です。ですから、この料理ではブライン液を効かせるために重曹を使っているのです。砂糖は保水力を高め、筋繊維をほぐす役割は重曹が担っているので、役割が被り尚且つ効果がない塩は不要なのかもしれませんが、なんか習慣的にやりました。
塩を使う、使わないは皆さんの判断に任せます。
調理時間（15分）
待機時間（60分）
厚さ1㎝未満のステーキ肉なら冷蔵庫から出してすぐフライパンに投じても中心部までレアでも火が入っている状態で焼くことは比較的簡単ですが、厚さ２㎝を超えるステーキ肉から難易度が上がります。
個人的には別物と捉えています。
肉は細菌の繁殖を考えつつも常温に戻し、中強火で表面に焼き色を付けて、火を止めてバットに移してアルミホイルで覆い予熱で中まで火をゆっくりと入れ、再度フライパンに投じて火入れをして仕上げる調理法がYouTubeの料理レシピなんかでは紹介されています。（ちなみにこのやり方で厚さ１㎝以下のステーキ肉の火入れをすると火が入り過ぎてレアにするのは難しいかと）
今回紹介している料理レシピの牛肉は厚さ１㎝レベルのステーキ肉の火入れの仕方ですので、厚さ２㎝を超えるステーキ肉を扱う場合は「厚切りステーキ 火入れの仕方」辺りで検索してレシピを参考にした方が良いです。
①米1合を水で研いで水を少なめに入れ（150～180ml程）炊飯器で炊く。
②薬味ネギを洗って水を切り、幅5㎜に小口切りにする。
④フライパンに牛脂10ｇを入れて、強火で温め、牛脂が溶けたところで肉を投じて、焦げ付かないようにフライパンをゆすりながら焼き色が付くまで火を入れる。
⑤火が強すぎて焦げ付くようなら中火に落とし、裏返して反対面も同様に火を通す。
⑥肉の表面をフライ返し等で押して、人の拳の親指の付け根の弾力がミディアムの焼き加減、それより柔らかければレアの焼き加減、固ければウエルダンの焼き加減に相当し、お好みの焼き加減で火を止めて、フライパンに乗せたまま肉を手で触れられる温度まで冷まします。
⑦フライパンから肉を取り出し、食べやすいサイズに切り分け、別容器に移す。
⑧フライパンに残った肉汁に赤ワイン60ml、おろしニンニク小さじ1～、バター10g、砂糖小さじ半を入れ中火で赤ワインのアルコールを飛ばす。
⑨フライパンの火を止めて、胡椒適量、醤油小さじ2、薬味ネギを加えて、炊飯器のご飯を移して、ヘラでほぐしながらタレとよく馴染ませる。
⑩フライパンの火を弱火にし、材料を炒め合わせ、味を見て塩で味を整える。（この間に電子レンジ500ｗで肉を1分間温めておく）
⑪電子レンジの肉が温まったところで火を止め、ライスを器に盛り付け、肉を乗せ、胡椒を適量振って完成。
因みに、ここで使う赤ワインを白ワインにすると全体的に抑えられた上品な仕上がりになります。まあ、悪く言うと肉をガッツリ喰いたい人には物足りなくなるような感じです。また、日本酒を使うとご飯がやたら美味しくなり肉は完全にわき役になります。好みによって調整できるので皆さんも色々試してみてね。
完成
安い赤身肉をブライン液で処理して柔らかくしていただくステーキライスは下処理あってこその美味しさだと思う。この調理方で、さしの入ったいい牛肉を使うとくどくなり、肉の柔らかさも既に柔らかい肉をさらに柔らかくする理由もないので、固い赤身肉専用の調理方だと思ってください。
ここまで読んで下さった方に感謝します。
そして、このレシピの魔改造バージョン「背徳のガーリックステーキ」をご提案します。
1人前・2000Kcalもある1皿ですが、赤身肉を使っているせいか胃にもたれにくいというステーキライスですが、生活習慣病の方にはお勧めできません。
理性が止めても手が伸びる背徳ステーキライス 
