マイワシでアンチョビを作る

③頭を落とし、肛門から腹にかけて斜めのラインに包丁を片身だけ入れ、内臓、腹膜、血ワタをかき出し、もう半身を切り落として取り除く。肛門と腸のつながりを包丁で切り、内臓は捨てずに容器に集め鮮度が落ちない様、保冷材や氷で容器ごと冷やしておき、集め終わったら冷蔵庫内で使用時まで待機。

⑥キッチンペーパーを開き、イワシの腹側から包丁の刃を数ミリ切り込み、裏返して背側も同様に切りこむ。
⑦尾の根元に背骨が当たるまで包丁の刃を入れ、頭に向かって肛門辺りまで背骨の上を滑らせるように切入れる。
⑧包丁で、下側の身を押さえ、上の身をつまんで頭に向けてゆっくりと裂いていく。

⑫イワシの片口（頭側の背中）から皮を指でつまんではぎ取る。
⑬ボールに内臓を入れ、ゴムベラで潰しながら均一になるように混ぜ合わせ、身を入れ、重量を測り、イワシの重量に対して30％の塩をいれてゴムベラで混ぜて全体に行き渡らす。（今回、身が140g内臓20gの合わせて160gだったので30％の塩の量は68.57ｇです）
⑭トレーに並べて上蓋にラップを乗せて空気をなるべく遮断した状態で3か月間冷蔵保存する。

③煮沸消毒したガラス瓶にイワシの身を貼り付けるように並べ、最後に空気を追い出しながらひまわり油で覆い、完成。

①ミニトマトは水洗いし、水を切って、ヘタを取り、両断する。
②イタリアンパセリ（今回はパセリで代用しました）を水洗いし、水を切って、葉は細かくちぎり、茎は次の工程まで取っておく。（今回はパセリ）
③ニンニクを二つに切り、芽を取り除く。

①水1ℓを鍋に入れ、塩10ｇを入れ沸騰するまで火にかける。
②パスタ200ｇを投入し、火を弱火にする。
③指定茹で時間30秒前に取り出し、具材と合わせる。
※1ゆで汁は具材と合わせ乳化や塩加減の調整に使うのですてない事って言いたいところだけど、最近はパスタは必ずしも乳化は必要ではない考えが主流になりつつあるようです。
※2画像ではザルで湯切りしていますが、トングでつかんで鍋からフライパンに直に入れても良いです）

①フライパンにオリーブオイル大さじ2を加え、フライパンを傾け、できた油だまりの中でニンニクとパセリの茎を弱火で香りを引き出す様に炒める。
②パセリが焦げる前に取り出して捨てて、鷹の爪の種を取り出し、輪切りにして投じ、ニンニクは茶色に色づくまで火を入れる。
③ニンニクに火が入ったら、香味野菜をフライパンの隅に寄せ、火がこれ以上入らないようにし、フライパンを傾け、油だまりの中に自家製アンチョビを加えて弱火で火を通しつつ、トングでほぐす。