三度、鍛冶屋殺しに挑んだ結果｜イサキ塩焼きの“最適解が見えない理由”

小骨をしっかり下処理したら思わぬ事態に

④ドレス状態のイサキの背を起点として両脇を切り開き、背びれを包丁で押さえつけて引き出す。

⑤同様に腹側も腹びれを起点とし、包丁で切り付けて引きだす。

⑥腹骨を背骨から断ち、腹骨をすくい切り落とす。
⑦背骨を起点とし血合い骨をVカットし、切り落とす。

⑧3%塩水で軽く洗い水気をふき取り、すぐに食べなければ冷蔵庫に保存。調理10分前に塩を振り、焼き工程へ。
⑨グリルパンに網を乗せ、魚を置き、トースター片面20分、裏返して20分焼く。を各側面に入れる。

背びれの除去は想像以上に力が必要で、「簡単に取れる」という類の作業ではなかった。 腹骨も背骨側から切断しなければすくえない構造で、ここまで来ると「三枚におろした方が早いのでは」と思うほど難儀する。 とどめは血合い骨。正確な位置をつかめず外してしまい、その瞬間の落胆は大きかった。

こうして仕上げた焼き魚は、半分ほど崩れながらも、食べる際のストレスはなく、味そのものは確かに美味しい。 しかし、ここまで前段階で苦労する価値が本当にあるのか、考え込んでしまう。

鮮魚店で「ドレスでお願いします」と頼めば、頭と内臓を取り除いた状態までは加工してくれる。 一般家庭でさらに手を加えるとすれば、背びれ・腹びれの除去までだろう。 そこまで加工できるなら、通常は切り身にしてしまう選択が自然で、丸のまま焼くために小骨をすべて取り除く作業は、現実的とは言い難い。
さて次ページはここまで小骨除去はせず、焼き魚になった時に食べやすく切れ目だけを入れる方法でチャレンジしています。興味の有り方はどうぞ