皆さんは冷凍魚の切り身ってどう思われます？私は、生臭かったり、パサついていたりと良い印象を持ちません。今回、その傾向が顕著な冷凍の切り身にマカジキを選び、巷で言われる下処理に差が有るか検証しました。
因みにこの冷凍マカジキは、商品陳列時には冷蔵解凍されていたものです。
検証用・材料表
- 冷凍マカジキ 5切れ （１切れ80ｇ程）
- 検証1 なにもせず
- 検証2 塩・砂糖 各5ｇ
- 検証3 日本酒100ml 塩2ｇ
- 検証4 塩・砂糖各3ｇ＋水100ml
- 検証５ 塩麴 大さじ1
買ってきたばかりの冷凍カジキマグロは、解凍時のドリップがトレーの中に溜まっており、臭いは生臭く、いかにも冷凍と言った感じ。
砂糖と塩を各5gを混ぜ合わせたものをまぶし15分間ザルの上で脱水し、軽く水洗いをして水気をとる。
いわば「ふり塩」の要領。砂糖を加えたのは塩が身の中に入るのを防止し、パサつきを押さえる為。
臭みけしに使われる日本酒に塩を入れて30分漬けた。余分な水気と臭みを身から出す様にした。この配合は料理酒に漬けているのとほぼ同じ。
塩糖水に漬けて塩で身の筋肉繊維をほぐし、砂糖で保水力を高めるいわゆるブライン処理をおこなう。
塩麴大さじ１に30分間漬けこんで軽く水洗いして水気をよくふき取る。
それでは、あくまで個人的な評価となりますが、順位をつけたいと思います。
臭みもなく柔らかくパサつかずジューシー。一番うまいのでは?生とほぼ変わらない。
適度な固さと柔らかさを持ち、若干のパサつき度はあるがジューシー。
適度な固さ。ややパサつき感があるものの、しっとりしていて塩麴の風味がある。塩が入り過ぎた気がする。
砂糖が入ったせいか若干甘い。表面は固いが中身は柔らかく今回の中では一番ジューシーというか、水っぽい？感じ。
冷凍魚独特の臭みに、固い上にパサつく。
1位にブライン処理が来ましたか・・・畜肉で（ただし、牛肉にはほとんど効果なし）特に鶏肉で効果絶大ですが、魚肉にも効果が有りましたね。
ただ、後日談として冷凍メカジキにやったら何故か全く効果が有りませんでした。メカジキとマカジキに何か差でも？
また、イカも効果が無く、旨味が抜けるのでやらない様に。エビは身のプリプリ感がボソボソ感になってしまい、決して万能でもないし、効く魚と効かない魚が有りその差は何なのか分かりません。
参考までに、効果あり・・・生・ハマチ／生・アジ（生ハマチはレアカツにしたら絶品、肉汁溢れる最高のカツに、生アジは漬け丼にしたらこれまた週一で食べたくなるほどの絶品丼になった） 効果なし・・・生・キハダマグロ／冷凍メカジキ (加熱調理したら固くてパサパサになってしまった。ブライン処理が効かないのか、あるいは処理したらそうなったのかは不明）
同じ魚でも、再現性があるのかも怪しいです・・・まあ、上手くいけば効果絶大ですが。材料も手に入りやすく安いですし。
■ ブライン処理は“万能ではない”という話（重要な補足）
今回の検証では、ブライン処理（塩＋砂糖水）が冷凍魚の下処理として 最も効果が高い という結果になりました。
しかし、ここで一つだけ大事な補足があります。
実はブライン処理は「いつでも・どんな魚でも・必ず美味しくなる」 という 万能テクニックではありません。
私自身、過去に何度も試してきましたが、 効く魚と効かない魚の差が非常に大きい のです。
● 効果が出る魚
- 生ハマチ（レアカツにすると肉汁のような旨味が出る）
- 生アジ（漬け丼にすると週一で食べたくなるレベル）
- サーモン、サバなど脂の多い青魚
これらは「脂が多い」「筋繊維がしっかりしている」ため、 ブライン処理の 保水効果・臭み軽減効果 が最大限に働きます。
● 効果が出ない魚
- 生キハダマグロ（脂が少なく、水分が多い）
- 冷凍メカジキ（ドリップが出やすく、筋繊維が粗い）
- タラ・イサキなどの白身魚（加熱で縮みやすい）
これらは「水分が多い」「脂が少ない」ため、 ブライン処理をしても 水分が抜けて固くなる ことがあります。
特に冷凍メカジキは、 冷凍 → 解凍で水分が抜ける → ブラインでさらに抜ける → 加熱で固くなる という“複合事故”が起きやすい。
● やってはいけない魚介
- イカ（旨味が水溶性で、ブラインで流れ出る）
- エビ（プリプリ食感が壊れてボソボソになる）
- 貝類（塩で縮む）
これらは ブライン処理と相性が最悪 です。
● つまり、ブライン処理は「効く魚を選ぶ必要がある」
今回の検証ではたまたま良い結果が出ましたが、 魚の種類・脂の量・水分量・冷凍の有無・個体差 によって 効果が大きく変わります。
再現性が低く見えるのは、 ブライン処理が“魚の状態に強く依存する”ためです。
● まとめ
- ブライン処理は強力だが、万能ではない
- 脂の多い青魚には効果絶大
- 白身魚・冷凍魚・イカ・エビには不向き
- 「効く魚を選ぶ」ことが大事
今回の結果はあくまで “この魚・この条件では成功した” という話であり、 他の魚にそのまま当てはまるとは限りません。
それでも、材料が安く手に入りやすいことを考えると、 試す価値は十分にある下処理方法 だと思います。
2位の料理酒漬けは意外でした。まあ、そういう効果があると言われてきた調味料なんで疑うべきではないのですが2位になるとは。因みに国産鶏むね肉をこれで洗うと臭みが抜け地鶏レベルの美味しさになります。
3位これも肉をを柔らかくしっとりとさせる効果があると言われているので疑う余地はありませんね。
4位あれ？ふり塩＋砂糖がまさかの4位。塩だけにしておけば良かったか？しかし、ふり塩には臭み抜き効果は有っても身質を改善する効果はないはず。どの道、1位になることは無いだろうな。
5位は、なにもせず。当然と言えば当然。これが1位だったら目も当てられない。
さて、この結果を見て、冷凍魚はブライン処理一択と言いたいところですが、魚によって効果が無い事が有り、万能ではないようです。（それにしても、マカジキに効果が有ってメカジキに効果が無いってなんなのさ）
それを踏まえて無難なところで、2％塩分濃度の日本酒（料理酒）あたりでしょうかね・・・ただこれに関しては他の魚に試したことは無いので有効性がどこまであるのかは未知数です。
あくまで参考程度に留めておいてください。
