⑨背骨に到達したら尾びれの身に包丁を背骨にまで入れ、180度回して背を自分の側に向けて背びれに沿って包丁を入れ、腹骨は固いので包丁での切断が難しければキッチンバサミ等で切断する。
⑩身を裏返して背を自分側に向けて同様に切り分け、三枚におろす。
三枚におろされた状態
⑪逆さ包丁で腹骨と血合い骨の組み合わさっているところを切り離す。
⑫腹骨をすくい取るように切り離し、砂ずりの身の薄い所は切断して成形する。
⑬血合い骨は骨取りが難しければ、オブシとメブシに断ち割って除去しても良い。もう片身も同様に腹骨と血合い骨を取り除き、料理に合わせてオブシとメブシに断ち割る。
⑭刺身にするときは皮を包丁で引き、3％食塩水で洗ってキッチンペーパーで水気をふき取り完成。
失敗して血合いの赤が綺麗に残りませんでした。(´;ω;｀)
チダイの特徴と下処理のポイント
チダイの特徴と下処理のポイント
チダイはマダイに比べて小型で扱いやすく、初めて魚を捌く人にも向いている魚です。身質はやわらかく、血合いの処理や腹膜の掃除を丁寧に行うことで、臭みのない仕上がりになります。
今回の個体は35cm・500gほどで、内臓の処理や血合い洗いも比較的スムーズでした。チダイは鮮度が落ちると腹膜の匂いが出やすいため、捌く際は水気をしっかり拭き取り、内臓周りを丁寧に掃除することが大切です。
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