（検証）鯛の刺身を熟成？発酵？どうなる？

魚捌き系ユーチューブを観ていると、魚のエラ内蔵を取り去り、丁寧に洗い、水気を取り去り、保湿紙にくるんで真空包装し、クーラーに入れた氷水に保存して、頃合いをみて食べると、新鮮な状態よりも旨味が増すというのをよく見ます。
もちろんどんな魚にも有効ではなく、新鮮なうちに食べた方が良い魚だってあります。
ならば、マダイの刺身を美味しいと感じない私はにとって、是非、熟成してマダイのは美味しいと思わせて欲しい。

マダイは白身魚ではあるけどカレイのようにじっとしている魚ではなく、割と回遊している魚なので、持久的な運動に応えられる身質ではあり、回遊魚並みに身に栄養源を溜め込めれるから旨味は強いなどと、ネット検索で出てきましたので、熟成を通して、自己分解作用を起こしたんぱく質をうま味成分のイノシン酸に分解させてしまえばひょっとしたら化けるのかと期待できるのかなと思いました。

されど、魚を一匹買って捌くのはちょっと手間がかかり、スーパーの刺身の柵で気軽にできないかと思いました。
それに、熟成というのは保存状態が重要、既に柵にまで解体されたものを熟成するのには食中毒の危険性が伴います。
さて、どうしたものか・・・・
そこで考えたのは、鮒ずしの様ななれずし。自己分解作用ではなく、菌類の発酵作用でたんぱく質をアミノ酸に分解させる方法です。
この方法なら、塩と麹菌で食中毒菌の繁殖を抑えつつ、発酵で魚の身の淡白質をアミノ酸に分解できるはず。