サバはアニサキスが多くて有名な魚の一つですが、冷凍処理して食べるとどうしても味が悪くなるという事で、加熱処理したらどうかと思いました。一応ガイドラインとして、
加熱：（60度・1分以上）冷凍（ -20度・24時間以上または家庭用冷凍庫－18℃48時間以上）となっておりますが、サバを加熱し、完全に火が入る70℃以下なら生に近い感じでアニサキスを死滅させた状態で食べれるのではと思い早速やってみました。
| おススメ度 | ★★★☆☆ |
| 備考 | 教訓：変な事は考えない方が良い |
| 材料費（2人分） | 800円～ |
| 調理時間 | 30分～ |
| 待機時間 | 1時間20分+48時間～ |
材料表
- 〆サバ （2人分～）
- サバ 1匹（600ｇ） 600円～
- 下処理用調味料
- 塩 適量 （30～50ｇは必要かも）3円～
- 漬け酢
- 塩 3ｇ 0.3円～
- 砂糖 15ｇ 5円～
- 酢 200ml 120円～
- 昆布 10㎝ 50円～
調理時間（20分）
①水道水を当てながら、包丁の切っ先を使って、尾から頭に向かって皮膚をなぞるように鱗とぬめりをこそげ落とす。
②キッチンペーパーで水気をよくふき取り、まな板の上に頭を左側にして置く。
③胴体と頭の付け根の脊柱を包丁のこばを当てて、力を込めて切断し、そこから腹びれを避けて包丁を内臓に達しない用に切る。（カマを残す様に背から胸鰭、腹まで垂直に落とします）
④裏返して同様に胴体と頭を切り離し、頭と胴体を持って引き離す。
⑤胴体の肛門部分に包丁を差し込み、頭側に向けて腹を切り開き、内臓を包丁を使って引き出し切り落とし、背骨にある血ワタを包丁で切り込んで、水道水を当てながら、歯ブラシ等で腹の中の血ワタ、汚れを洗い流す。
⑥身はキッチンペーパーで水気をよくふき取り、必要であればまな板も洗い、水気をキッチンペーパーでふき取っておく。
⑦胴体を頭があった方を右手側、腹を手前側にまな板の上に置き、包丁を握る手がまな板に当たらないように端に置く。
⑧腹骨を切断する時に身が負担がかかる恐れがある場合は、腹骨をこの時点で切断してもいい。
⑨切開いた腹から、ヒレを中心にやや上から包丁の刃先をやや下に向けて魚体の皮一枚を水平に切るイメージでガイドラインを引く。
⑩ガイドラインから切り進め、中骨を包丁で感じながら切り開いた身を手で開いて包丁の刃の状態を確認しながら背骨まで切る。
⑪身を反転させて背側を手前にして、背びれを中心に、やや上から包丁をやや下に向けて、水平に皮一枚を切るイメージでガイドラインを引く。
⑫腹骨は包丁を左右にこぐように切断し、尾側もこの時に離し、片身を外す。
⑬ひっくり返して背びれを中心にやや上側に、包丁を斜め下に向けて、水平に皮一枚を切るイメージでガイドラインを引く。
⑭中骨に沿って切り進め、背骨に達したら反転し、腹側も同様に切り開く。
⑮中骨と身を切ったら、尾の部分を切断し。完全に切り離し、三枚卸しを終える。
調理時間（5分）
①ボールに酢200mℓ、塩3ｇ、砂糖15ｇを入れて混ぜ合わせる。
②表面を水もしくは日本酒を含ませた布巾で軽くふいた昆布1片を入れ、使用時まで待機。
調理時間（5分）
待機時間（1時間～）
①サバの身に塩を全体に行き渡るようにまぶす。（ベタ塩）
②水切り網付トレーの上に押せて冷蔵庫で１時間塩でしめる。
③１時間経過したら、サバの身を取り出し水で軽く洗いキッチンペーパーで水気をよくふき取っておく。
〆サバの塩〆について
ネットで調べる限りでは、砂糖で〆てから塩でしめる方法、塩だけで〆る方法、〆ている時間も1時間～1日と色々やり方が有りました。正直どれが正しいというよりは出来上がりの味が個人の好みによるものが多いのかな思いました。
因みに個人的には砂糖で〆た方が脱水力は高く、その後に下味をつけるのもかねて使う塩の入り方を抑制しているような感じでした。（砂糖を先に使うと何故か塩が入りにくく薄味になる）
私見ですが、砂糖で脱水→脱水を継続しつつ塩味は薄味で押さえる、というプロセスなのかもしれません。
調理時間（5分）
待機時間（20分）
①トレーにキッチンペーパーを敷きサバの身を乗せ、昆布を適当な大きさに切り分けサバの身に散らし、上から漬け酢をかけ、その上にもキッチンペーパーを乗せる。
②20分ほど冷蔵庫に入れて漬ける。
③酢から取り出し、余分な水気をキッチンペーパーで拭きとり、ジップ袋に入れる。
調理時間（5分）
待機時間（20分）
①アニサキスは家庭用冷蔵庫の冷凍室（－18℃）で48時間で死滅すると言われています。冷凍室に入れて48時間待ちましょう。
①-1熱による処理 今回自分が勝手に考えた処理方法ですのでアニサキスが生き残っていても自己責任になりますのでこの調理方を試す方は注意してください。
③炊飯器を保温にし、ジップ袋に入れたサバを炊飯窯に投じて約70℃に温めたお湯を投じ、保温する事30分。
④熱処理が終わったら冷水に漬けて粗熱をとり、冷蔵庫に入れて1時間～1日味をなじませる。
①サバの身を取り出し、カマを落とし、腹骨をすき、血合い骨を骨取りで取り除く。
②皮を頭側の片口からめくり取る。
③真ん中に浅く切り込みを入れ、幅1㎝に切り分けていく。
④盛り付けて完成。
完成
アニサキスの温熱殺菌で作られた〆サバはいかにって、、、なんじゃこれやぁああ！！ ただのサバフレークやないかい！！しかも味は・・・美味しいが後味がなんか生臭いわ！こんなんやったらシーチキン買うわ！
っていう散々な物でした。いや、途中で気づけよと思う方もいるでしょうが、もうこれなら最後まで行ったれ！って気がして案の定酷いものが出来上がりました。どうです？丁寧に仕込んで残飯が出来上がる（でも完食しましたよｗ）素人料理人のやる事なんてこんなもんです。
で終わっても困るので、定石通り低温殺菌で再チャレンジです！
まずは、↓ここまでの工程は有っている。問題はこの後
調理時間（5分）
待機時間（20分）
①トレーにキッチンペーパーを敷きサバの身を乗せ、昆布を適当な大きさに切り分けサバの身に散らし、上から漬け酢をかけ、その上にもキッチンペーパーを乗せる。
②20分ほど冷蔵庫に入れて漬ける。
③酢から取り出し、余分な水気をキッチンペーパーで拭きとり、ジップ袋に入れる。
そうそう、↑ここまでの工程は有っているよ、問題はこのあとなんだよね。じゃあ、真面目に？やるか！
調理時間（5分）
待機時間（48時間）
①アニサキスは家庭用冷蔵庫の冷凍室（－18℃）で48時間で死滅すると言われています。冷凍室に入れて48時間待ちましょう。
②冷凍処理が終わったら食べる５時間ほど前に冷蔵庫に移し解氷する。
③サバの身を取り出し、カマを落とし、腹骨をすき、血合い骨を骨取りで取り除く。
④皮を頭側の片口からめくり取る。
⑤真ん中に浅く切り込みを入れ、幅1㎝に切り分けていく。
⑥盛り付けて完成。
完成
温熱アニサキス処理の失敗から通常路線に戻りましたが、手作りの〆サバはやはり美味い！ただ、スーパーで売っているレベルなのが残念。これなら自分で作るより買ってくる方がタイパも考えるとトータルで安くないかと思う。
あとはサバの品質のレベルで差をつけるかですね。極上のサバを自分で仕込めばたとえ冷凍でもスーパーのパック入りに負ける事は有りませんから。
にしてもだ、アニサキスの温熱殺菌は温度管理が家庭ではほぼ無理、専用の低温調理器具ならサバに火が通らずしてアニサキスは死滅の温度を指定時間まで維持できればもしかすると・・・
