| おススメ度 | ★★★★☆ |
| 備考 | イサキの白子は火の通し方がきわどい。 |
| 材料費（1人分） | 1100円～ |
| 調理時間 | 45分～ |
| 待機時間 | 95分～ |
※注意 今回紹介するイサキ白子の調理法は、 沸騰した鍋の湯気を蓋で閉じ込め、わずか1分だけ蒸すという “極めて浅い火入れ”です。
この火入れは、素材の旨味を最大限に引き出す代わりに、 厚生労働省が推奨する加熱基準を満たしません。
魚の内臓を生に近い状態で食べる場合、
細菌
ウイルス
寄生虫 などのリスクが必ず存在します。
この方法は、 鮮度が極めて高い個体を、内臓を傷つけずに取り出し、 自己責任の範囲で楽しむ“個人の流儀”としてのみ成立するものです。
試す際は、以上の点を十分に理解したうえで、 安全面に最大限配慮して調理してください。
そもそも、なんでそんなきわどい調理法を紹介するのか？
それはこの後のレシピを見ていただければ、試行錯誤の末にたどり着いた禁断のレシピだと分かってくれると思います。
材料表
- イサキの白子和え
- イサキ2匹（１匹250ｇ）分の白子 1000円～
- （お好みで）きざみのり 適量
- 調味液
- 酒 大さじ3 16円～
- 醤油 大さじ2 15円～
- みりん 大さじ2 21円～
- 下処理用
- 酒 50ml 20円～
- 蒸用
- 水 200ml
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調理時間（5分）
①鍋に酒、みりんをそれぞれ大さじ3ずつ入れて中火沸騰させて火を入れてアルコール分を飛ばす。
②醤油大さじ2を加えて容器に入れて必要時まで冷蔵庫内で待機する。
調理時間（30分）
イサキの捌き方｜鮮度で味が変わる実体験レビューと下処理の注意点
①イサキを軽く真水で洗い、鱗を取り水気をふき取る。
②イサキの頭部から胴体へ軽く斜に切り込みを入れ、そこから逆包丁で身を切り開く。
③小型のイサキなら頭をサバ折して取り除き、白子・は肛門から包丁で取り除く。
調理時間（10分）
待機時間（90分～）
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①イサキの身から取り出した白子を真ん中辺りを切断しないように注意しながら包丁で切り開く。
②血管を骨抜きなどで取り除く。
③流水で血を洗い落とし、下処理用日本酒50mlにで洗い、水気をキッチンペーパーで拭きとり、すぐに調理しないときはラップにくるんで冷蔵庫に保管1日くらいなら持つ。
調理時間（10分）
待機時間（5分～）
①鍋に蒸し器をセットし、水400mlを入れ沸騰したところで火を止めて、クッキングシートに包んだ白子を置き蓋をして余熱で1分火を入れる。
②白子をクッキングシートごと取り出し、氷または、保冷材で冷やす。
③包丁で1㎝角ほどに切り、器に盛り付けて、調味液を適量かけ、お好みで刻みのりをかけて完成。
完成
遂に、イサキ白子の“流儀”にたどり着いたのかもしれない。 口に含むと、まず刻み海苔の香りがふわりと立ち上がる。 それに遅れることなく白子の風味が追いかけてくる。 そう、これはどこか生ウニに近い、濃厚でありながら繊細な風味だ。
口どけはまろやかで、磯の良い部分だけが舌の上で静かに溶け合う。 塩味を控えめにしたタレも、白子の旨味を邪魔せず寄り添ってくれる。
紆余曲折を経て、ようやく“良いところ”に着地できた気がする。
後日、生ウニと味を比べてみたが、生ウニよりも濃厚で磯の風味が心地よく美味しい。生ウニよりも生ウニとは。
まあ、でもウニの品質にもよるでしょうがね。
以下おまけ↓
①生ウニの漬けている塩水をザルで切る。必要ならキッチンペーパーで吸わせる。
②器に盛り付け、醤油を適量たらす。
実食：水気を切ったはずがなぜかしみ出してくる。ミョウバンウニならこんな事にはならないのだろうが、それではイサキの白子との比較にはならないので、ちょっと水っぽい生ウニを食す。美味い！が、イサキの白子の方が味が濃く旨味の余韻も長続きした。最上級の生ウニと比べてはいないので、何とも言えないが、イサキの白子はその辺の生ウニよりは美味い。かもです。
イサキの白子和え（没ネタ）
| おススメ度 | ★★★☆☆ |
| 備考 | イサキの白子は火の通し方がきわどい。 |
| 材料費（1人分） | 2000円～ |
| 調理時間 | 55分～ |
| 待機時間 | 95分～ |
材料表
- イサキの白子和え
- イサキ2匹（１匹450ｇ）分の白子 1800円～
- （お好みで）きざみのり 適量
- 調味液
- 酒 酒 30ｍｌ 12円～
- 醤油 酒 30ｍｌ 15円～
- みりん 酒 30ｍｌ 15円～
- 下処理用
- 酒 50ml 20円～
- 酒蒸用
- 酒 200ml 80円～
- 水 200ml
調理時間（5分）
①鍋に酒、みりんをそれぞれ30mlずつ入れて中火沸騰させて火を入れてアルコール分を飛ばす。
②醤油を加えて容器に入れて必要時まで冷蔵庫内で待機する。
調理時間（30分）
イサキの捌き方｜鮮度で味が変わる実体験レビューと下処理の注意点
①イサキを軽く真水で洗い、鱗を取り水気をふき取る。
②イサキの頭部から胴体へ軽く斜に切り込みを入れ、そこから逆包丁で身を切り開く。
③小型のイサキなら頭をサバ折して取り除き、白子・は肛門から包丁で取り除く。
調理時間（5分）
待機時間（90分）
①イサキの身から取り出した白子を真ん中辺りを切断しないように注意しながら包丁で切り開く。
②血管を骨抜きなどで取り除き、真子は包丁で一番太い血管の血を軽く扱き出す。
③流水で血を洗い落とし、下処理用日本酒50mlに30分ほど漬け臭みを取る。
調理時間（10分）
待機時間（5分～）
①鍋に蒸し器をセットし、水と酒、200mlずつ入れ沸騰したところにクッキングシートに包んだ白子を置き蓋をして弱火で火を入れる。
②蓋が手で触れなくなるほど熱くなったら、火を止めて余熱で3分～蒸らす。
③頃合いを見て取り出し、余熱を取って調味液に和えて器に盛り付け、お好みできざみのりを散らして完成。
完成
イサキの白子を最も美味しく食べる方法を探る中で、
調理法も味付けもできる限りシンプルにして試してみた。
ナッツのような風味とコク、そして白子特有のクリーミーな食感は確かに魅力的だ。
しかし、かつて出会った“生ウニのような甘みと香り”には、惜しくも届かなかった。
火を通しすぎたのか。
それとも白子そのものの成熟度や鮮度、あるいは調理法の違いによるものなのか――。
白子は条件によって味の様相が大きく変わる食材だと、改めて思い知らされる。
もし「当たり」の個体と「当たり」の火入れが重なれば、
心が震えるほどの感動を与えてくれる料理になるはずだ。
なお、臭み抜きのために酒へ漬け込んだり酒蒸しにすると、
加熱してもアルコール分が完全には飛びきらず、風味に残ってしまう。
次回は、白子は酒で軽く洗うだけにとどめ、蒸す工程は湯のみで行うつもりだ。
