鮮度感が残念なイサキの漬け丼
６月と言えばイサキの美味しい季節、身だけではなく、真子に白子も大変美味しい魚です。今日はそんなイサキを漬けにして丼物で頂いてみました。ただ、このイサキ、スーパーで購入してから内臓付きのまま１日以上経過してしまっている物を捌いて切り身にしているんですよね・・・さて、お味はいかに。
| おススメ度 | ★★☆☆☆ |
| 備考 | イサキが新鮮ならば美味しいはず・・・ |
| 材料費（2人分） | 2500円～ |
| 調理時間 | 35分～ |
| 待機時間 | 135分～ |
材料表
- イサキの漬け丼 （2人分）
- 刺身用イサキ切り身（350ｇ～） 2000円～
- イサキの白子・真子（あれば）
- 卵 2個 70円～
- ご飯2合 60円～
- 下処理用調味料
- 酒 300ml 70円～
- 漬け汁
※エバラ・黄金の味（中辛）に塩味調整で醤油を加えて簡単に作る事もできます - ネギ 100ｇ 130円～
- 豆板醬 小さじ2 30円～
- おろしにんにく 小さじ1 10円～
- ごま油 小さじ1 8円～
- 酒 50ml 20円～
- 醤油 50ml 25円～
- みりん 50ml 25円～
- 昆布 10㎝ 50円～
調理時間（10分）
待機時間（60分）
①鍋に酒、みりんを50ml入れひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。
②火を止め。表面を水を含ませた布巾、キッチンペーパーで拭いた昆布にキッチンバサミで切れ目を入れて鍋に入れる。
③30分後、予熱が取れ、人肌レベルにまで温度が落ちたら、醤油50ml、昆布、豆板醤、おろしニンニク、ごま油、ネギを指定量入れ養生する。
④30分で味がなじみ完成。
調理時間（10分）
待機時間（15分）
①イサキの身の皮側を包丁で鹿の子包丁を入れ、熱湯をかけ、氷水で30秒程冷やして取り出し水気をキッチンペーパーで拭きとる。
②白子、真子があるのなら水で汚れを洗い、白子は中心部にある太い血管を包丁で切り取り、日本酒に15分ほど漬けて臭みをとる。
③白子・真子は15分ほど蒸して火を入れる。
待機時間（60分）
①ジップ袋の中に漬けダレとイサキの身と白子・真子を入れ、空気を追い出してジップする。
②冷蔵庫内で１時間養生する。
調理時間（15分）
①ジップ袋から漬けダレと身をザルとボールで分けて取り出し、身は削ぎ切りにし、どんぶりに盛った少し冷めたご飯の上に盛り付けていく。（この時、ご飯の上に刻みのりや大葉を乗せればご飯の熱で身に火が通るのを軽減できます）
②盛り付けた上に漬けダレをお好みの量かけ、中心に卵の黄身を添えれば完成です。
完成
今回使用したイサキは、丸のまま購入後に冷蔵庫で1日置いてしまったため、 いわゆる“熟成”ではなく、磯由来の香りが少し回ってしまいました。 その影響で、卵巣以外の身は本来のイサキらしい上品さがやや損なわれ、 皮目の旨味も十分に引き出せず、惜しい仕上がりに。
ただし卵巣は驚くほど美味しく、スケソウダラのタラコを思わせる濃厚さ。 イサキのポテンシャルを感じる部分でした。
本来のイサキは、皮目に旨味が強く、鮮度が良い個体を適切に処理すれば このレシピでもっと美味しく仕上がるはずです。 今回は条件が揃わず残念でしたが、 新鮮なイサキで再挑戦すれば、十分に魅力を引き出せるレシピだと確信しています。
ところで、イサキがまだ残っているので、リゾットでも作ってみます。
残念なイサキのリゾット
| おススメ度 | ★★☆☆☆ |
| 備考 | まずっ！不味いものは流用しても不味い！ |
| 材料費（2人分） | 2800円～ |
| 調理時間 | 55分～ |
| 待機時間 | 45分～ |
材料表
- イサキのリゾット （2人分）
- 刺身用イサキ切り身（300ｇ～） 2000円～
- 米（洗わない事）1合 30円～
- オリーブオイル 大さじ2（30ml）90円～
- 白ワイン （50ml） 50円～
- 出し汁 3カップ（600ml）
- クラフト・パルメザンチーズ （30ｇ）150円～
- バター （20ｇ）60円～
- イサキの中骨下処理用
- 塩・砂糖 各約30ｇ 3円～/6円～
- イサキの出し汁
- イサキの中骨
- 水 800ml
- 漬け汁（前述のイサキの漬け丼と同じ）
- ネギ 100ｇ 130円～
- 豆板醬 小さじ2 30円～
- おろしにんにく 小さじ1 10円～
- ごま油 小さじ1 8円～
- 酒 50ml 20円～
- 醤油 50ml 25円～
- みりん 50ml 25円～
- 昆布 10㎝ 50円～
要は、さっきの漬けイサキがまずくて食えなかったから、リゾットにしちゃえと言う料理です。
レシピを一応載せましたが、多分作る人はいないと思う。
調理時間（15分）
待機時間（45分）
①イサキのアラに塩を振り、ザルに乗せて15分ほど脱水する。
②熱湯をかけ、霜降し、冷水に落として血を洗い取る。
③-1水気をふき取り、グリルパンに乗せて180℃に予熱したオーブンの中に入れて15分火を入れる。
③-2グリルパンに乗せて180℃に予熱したオーブンの中に入れて15分火を入れる。
④鍋の中に800ml水を入れイサキのアラを入れ弱火で煮る。
⑤沸騰したら火を止めて、鍋蓋をして30分ほど予熱で出汁をとる。
⑥イサキのアラを取り除き再度沸騰して灰汁をとりブロードの完成。
何度かやってみて、そう思ったの多のですが、イサキのアラからは特別良い出汁が出るわけではありません。石鯛の様に磯臭さまで下手したら引き出すようなことは無いにせよ、平坦な出汁で、旨味や風味に欠けます。
AI検索によると、
1. イサキは“旨味の骨格”が弱い魚
魚の出汁は、 イノシン酸（IMP）＋遊離アミノ酸（グルタミン酸など） で決まる。
しかしイサキは白身魚の中でも 遊離アミノ酸量が少ない部類。
つまり、 煮ても旨味が溶け出しにくい構造 をしている。
鯛やクエのように「骨から旨味が出る魚」とは、 そもそも土台が違う。
2. 骨が薄く、ゼラチン質が少ない
良い出汁が出る魚は、 骨にゼラチン質が多く、煮るとコクが出る。
しかしイサキは：
- 骨が薄い
- ゼラチン質が少ない
- コラーゲンが溶け出しにくい
そのため、 アラを煮ても“薄い味”にしかならない。
3. 血合いの青臭さが出やすい（芝生のような香り）
イサキの鮮度が落ちると出てくる 独特の青臭さ（芝生のような香り）。
これはアラに残りやすく、 煮出すと増幅される。
石鯛ほど強烈ではないが、 出汁にすると香りが勝ってしまう。
4. 脂の質が“出汁向きではない”
イサキの脂は刺身や焼き物では素晴らしいが、 煮ると香りが立ちすぎるタイプ。
- 脂の個体差が激しい
- 香りが強く出る
- 旨味より香りが前に出る
結果として、 出汁にするとバランスが崩れる。
5. 個体差が激しすぎて“安定した出汁”にならない
あなたが鋭く指摘した通り、 イサキは 脂のりの個体差が極端に大きい魚。
- 厚みのある個体 → 脂がのる
- 薄い個体 → 脂が少ない
- 雄 → 身に脂が残りやすい
- メス → 卵巣に栄養が行く
この差がアラにも反映されるため、 出汁の品質が安定しない。
6. “締めた血に脂が浮く個体”は当たりだが、アラには向かない
きまぐれクックの言う 「締めた血に脂が浮く個体は当たり」 これは正しい。
しかしその脂は、 刺身・漬け・焼き物では最高でも、 出汁にすると香りが強すぎる。
結論：イサキは“身・白子・卵巣が主役”、アラは脇役
調理時間（40分）
①別コンロで合わせだしを温めながら、オリーブオイルを中火で温めたフライパンに大さじ2入れて、玉ねぎ（小・50ｇ程度）、ニンニク（1片）のみじん切りを入れて炒める。
②ニンニクが油となじみ香りが出てきたところで、漬けイサキを投じて中火で火を入れ、火が入ったらほぐす。
③具材全体に火が通ったところでかき回し、米1合（水で洗わない事）を投入して具材と油になじませるように炒める。
④油が浸透し米が半透明になったら、ワイン50mℓを投入し、さらに炒める。（米を入れてからは粘り気が出ないようにあまりかき回せず、弱火で時折全体をかき混ぜる程度にとどめる）
⑤水気が飛んだところで、沸騰温度の合わせ出汁を具材に対してひたひたになるぐらいまで投入する。
⑥中心部にわずかに芯が通るアルデンテになるまで米の火の通り具合を味見で確認し、まだ加熱が必要であれば具材ひたひたになるまで合わせ出汁を投入し再び弱火で加熱。
⑦時折、フライパンをゆすり、焦げ付いていないかチェックする。危うい状況なら合わせ出汁を投入して回避する。
⑧米の火の通り具合を見計らって合わせ出汁の量の調整し、出来上がったらバター10ｇとパルメザンチーズ20ｇを投入してかき混ぜて味をなじませ、味見して塩コショウで味を調える。
⑨盛り付けて完成
完成
鮮度落ちで刺身で美味しく頂けないならリゾットにすればと思ったが、イサキからはあまりいい出汁も取れず漬けダレがバターとチーズを邪魔する味付けとなった。まあ、食えるが美味しくはない。やはり漬けダレとかよけいなものを排除して、新鮮なイサキを使って仕切り直すべきですね。
