メジナの煮つけ

①メジナの頭を兜割し、クチバシ、エラブタを取り除き、中骨はさんとうぶんにし、砂糖、塩の順に均等にまぶしザルの中に入れ15分程、臭みのある水気を切る。

④鍋にアラを入れてアラが浸る8分目程水を入れ、その半分の日本酒を加えて弱火で加熱する。
⑤灰汁を取り除きながら沸騰直前まで熱し、火を止めて蓋をして予熱調理する事30分。再び弱火で温め灰汁を取り除きながら沸騰直前で火を止め、蓋をして予熱で30分出汁取りをする。
⑥出来上がった出汁はボールにザルをセットし、リード（耐水性キッチンペーパー）を敷いた上に流し込み、アラとだし汁を分ける。
⑦出し汁は必要時まで待機。（腐敗しやすいので長時間置くのなら冷蔵庫で保存）

①メジナはウロコと頭と腹骨、ヒレを切り落とし、流水で血合いを流し、上身と下身に飾り包丁を入れる。
②フライパンにメジナを置きあらかじめ計量しておいただし汁を加え、メジナの身の半分ほど浸るようにする。足らなければ計量した水を入れる。
③出し汁＋水の量、10に対して日本酒5，みりん4、醤油2の内の半分、砂糖0.5をフライパンに投じる。
④強火で火にかけ、沸騰したら落し蓋をし、吹きこぼれないように火加減を調整。
⑤10分ほどして8割がた火が通ったところで残りの醤油と生姜を加えて3分程火にかけて火を止める。
⑥器に魚を盛り付け、フライパンに残った汁をとろみが付くまで強火で火にかけ、魚に煮汁を加えて完成。