ホタルイカの旬と鮮度を科学的に検証：臭み・旨味・個体差の理由を解説

①当然ながら私有地は避け、公園も植物採取禁止の所もあるので事前に調べておく。
②河川敷においては商用目的は禁止だが個人で楽しむ分には良いので、採取する。この時よく似た毒草もあるので自信がない方はスマホで確認しながら採取する。
③川の水が綺麗なら、下洗いして土を落としておく。

①ボールに白みそ大さじ4、酢大さじ2、砂糖小さじ2を良く練り合わせる。

①ノビルを水道水で洗い、根と、球根を覆う薄皮を取り除く。

②沸騰した湯に根元から漬け30秒ほど茹でたら葉も入れて30秒ほど茹で、ザルにあげ冷水にさらし水をよく切る。

③根元の茶色い固い部分と葉の先端部分を包丁で切り落とし、長さを揃え３～５㎝間隔で切りそろえる。
④葉の中に茶色くなった枯れ葉があるようなら極力取り除く。

⑤再度ノビルの水気を絞り、ボールの中の酢味噌にノビルをぶち込み和え、保存容器に移し冷蔵庫に１時間～１日程馴染ませる。

①水道水で洗い、水けをきり、沸かした湯の中に根を先に入れ30秒ほど茹で、全体を湯に投じる。

②色が鮮やかな緑色に変わったら、湯から引き揚げ氷水に落とし水気を切って3㎝～5㎝の大きさに切り分ける。

①骨抜きで、目（黒い膜も）、クチバシ、軟甲（俗に骨と呼ばれている部分）を取り除き、お椀の水に落として回収していく。

※軟甲を取り除くのは胴体部分から引き出しのがベストですが、難しいので、今回は三角頭のてっぺんを数ミリ掴んで身ごと引き抜きました。（画像左下）

②バットにキッチンペーパーを敷き、日本酒を大さじ1を染み込ませて、その上にホタルイカを敷き詰め、その上にキッチンペーパーを乗せて日本酒おおさじ1を染み込ませ、ラップで覆って冷蔵庫内で使用時まで養生。

①器にホタルイカと生わかめを盛り付け、ノビルの酢味噌和えを添えて完成。

ノビルは火を通しすぎたためか、風味よりも食感のごわつきが前に出てしまい、噛むほどに顎が疲れる印象でした。一方で、酢味噌はワカメとの相性が非常に良く、ワカメの歯ざわりと酢味噌の風味が心地よく調和していました。

ホタルイカと酢味噌の組み合わせについては、ホタルイカ特有の“野性味（生臭さを含む）”と酢味噌の個性が互いに主張し合い、調和というより“ぶつかり合い”に近い印象です。素材の個性を活かすというより、双方が前に出すぎてしまうため、いっそ酢味噌はワカメやノビルなど、個別の食材と合わせてしんみり味わう方が向いているのかもしれません。

ノビルについては、今回使用したものが桜の咲く4月上旬の収穫だったため、葉が硬くなり始めていた可能性があります。梅の咲く3月上〜中旬に採れるノビルであれば、葉は柔らかく、球根の香りもより強く、印象は大きく変わっていたと思います。

ホタルイカに関しては、水揚げ直後の生を“生きたままボイル”するような鮮度であれば酢味噌和えも美味しく仕上がるのでしょう。しかし、内陸に運ばれてくる窯上げホタルイカでは、どれだけ丁寧に下処理をしても肝の生臭さを完全に消すのは難しいようです。再ボイルや酒蒸しで臭みを軽減する方法も紹介されていますが、私なら酢味噌で食べるのは諦めて、昆布だしの効いた醤油ベースの調味液に漬け、沖漬け風にいただく方を選びます。

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