鮎の塩釜デュクセル焼

①玉ねぎ1/4カットをみじん切りにし、耐熱容器に移してラップをせずに電子レンジに600ｗ3分で加熱、水分飛ばしをする。（画像は1/2カットですが使用量は1/4です）
②マッシュ―ルームを軽く濡らしたキッチンペーパーで傘の部分をふき取り、石附は切り落とす。
③マッシュルームの軸を横に倒して挫き取り除く。
④軸は包丁の裏で潰し刻んでみじん切りにする。

⑧マッシュルームのみじん切りを加え、炒める。
⑨水分飛ばしの為、塩を2～４振りし、ある程度水分が飛んだところで弱火にしてさらに炒める。
⑩みじん切りで山を作り、フライパンをゆすっても塊がほどけない程度になったら出来上がり。（右上の画像はまだ火の通しが足らない状態、左下の画像が出来上がりの様子）
⑪容器に移し粗熱をとり、冷蔵庫で1時間～一晩保存して、味をなじませる。（今回の料理以外にもソース・デュクセルはいろいろな食材と相性がいいので、使える範囲は広いと思います、作り置きするのもいいかもしれません。保存期間は冷蔵庫で１週間、冷凍庫で１か月と言われています）

①鮎を軽く水洗いし、酢を軽くまぶし、ぬめりを固めてから塩でもみ洗いする。この時、頭側から肛門側へ押し出し内容物を排出させながら洗う。

④背骨を頭部からキッチンバサミで切断、尾側も同様に切断。
⑤頭側から背骨をつまみ出し、尾に向かって引っ張り出す。
⑥背開きになった状態から、内臓を取り出さずに塩釜に入れるも、子持ち鮎なら内子を使うも、内臓を取り除いて塩釜に入れるも、この状態から選択できる。

①オーブン対応のグリルパンを敷き詰められる分だけの塩を用意する。（この場合800ｇでした。塩釜焼の場合、1㎏の塩に卵白2～4個分、小麦粉または片栗粉大さじ3が目安の様です）
②ボールに卵白二個分を投じ、小麦粉大さじ3を加え、ホイッパーでかき混ぜ、塩をなじませながら入れていく。
③塩をボールに完全に入れきったら、手でかき混ぜなじませていく。この時パサついて塩にまとまりがない時は少量の水を加える。
④グリルパンにクッキングシートを敷き、その上に先の塩を厚さ1㎝ぐらいを目安に敷き、クッキングシートで包んだ鮎を並べ、その上に塩を被せて完全に覆いつくす。