鯛めしを作ってみた

①だし昆布を10ｃｍを布巾もしくはキッチンペーパーで表面を軽くふき取り汚れを落とす。

②水1ℓを入れた密閉できる容器にだし昆布を入れ、冷蔵庫内で１時間から1晩水出しする。（余裕がない場合は省いてもかまいません）

③鍋にだし汁をいれ、弱火で加熱する。

④60℃～65℃付近まで温めたところで火を止める。（できれば温度計で測るのが望ましいが、無ければ、鍋のお湯が泡が立ち始めたころ、指を入れて5秒以上耐えられない熱さが目安となります。因みに70℃だと指を入れて3秒以上耐えられない状況になります）

⑤保温スイッチを入れて１時間保温。

①鯛のあらのヒレ部分をすべてキッチンバサミで切り落とし、頭はエラブタとクチバシも取り除く。（出刃包丁、固い物も切断できる強力なキッチンバサミやステンレス製枝切りばさみが無ければ省いてもかまいません）

②鯛のあらにまんべんなく塩をふりかけ15分程待つ（振り塩）。

③その間、鍋に1ℓほど水を入れて沸騰直前まで火にかける。

④塩を振って15分経った鯛のあらをザルに入れ、ボールとセットにし先ほどの熱湯をかける。（湯霜）

⑤鯛の表面が白くなり始めたら熱湯を捨て、流水で洗いながらブラシ等で血合いや鱗を落とす。

①昆布を取り出し、だし汁を鍋に移し、下処理を終えた鯛のあらを加える。

②弱火で加熱し、沸騰し始めたら、強火にしてあくをすくい、火を止め、その瞬間にあくがまとまるのですくい取る。

③炊飯器に入れ保温スイッチを押す（1時間保温）

①鯛の身に塩を振りかけ、15分後ににじみ出た水分をキッチンペーパーを軽く押し当てて吸わせる。

①1時間保温した炊飯器から出し汁を取り出し、あらをあらかた取り除いたら、ザルの上にリード（フェルトタイプのキッチンペーパー）を敷、下に受けとなるボールをセットして、だし汁を濾す。

②鍋に入れたAだし汁を440mlとり、指定量の醤油、みりん、酒を加えて味を整える。

①ザルとボールのセットに米と水を入れ米をザルにこすり付けないように円を描くように20回ほど洗い、水を捨て、同様に水を溜めて10回ほど円を書くように洗って水を捨て、再び水を入れて軽くゆすいで水を捨てて、ザルにあげて水を切る。

②炊飯器に米、調味料で味付けした出し汁、タイの身を入れて炊飯する。

③出来上がったら、茶碗によそい好みで刻み小口ネギか三つ葉等を添える。