自家製ベーコンでジャーマンポテトを作る１

①豚バラブロック肉を計量し、塩、砂糖を肉の重さに対して1.6％の分量を用意する。
②お好みでローリエ、ブラックペッパーなどの香辛料を用意する。
③ローリエを除く、塩、砂糖、香辛料をまんべんなく混ぜ合わせる。
④手をアルコール消毒し、トレーの上に豚バラブロック肉を置き、塩砂糖香辛料を肉の全周にまんべんなく擦りこむ。

①冷蔵庫から取り出したブロック肉のラップをほどく。
②手をアルコール消毒し、吸水済みのピチットシートを取り外し、新しいピチットシートで巻く。
③ピチットシートがブロック肉に密着するように、ラップ（塩ビ製）で巻き付ける方向を９０度向きを変えながら二回以上巻き密着させる。
④冷蔵庫の中で５日養生させる。

①6日目、ラップとピチットシートを剥がし、水洗いして表面のローリエを落とす。（画像は、塩+砂糖を擦りこむ際に黒コショウも擦りこんだのだが、水洗いですべてを取り除くことは出来なかったので、脱水と塩漬け工程を同時にやる場合はコショウとローリエは入れない方が良いかも知れない。）
②キッチンペーパーで水気をよくふき取ってから、端面を切り落とし、焼いて塩加減を味見する。塩辛いようなら水を変えつつボールの溜め水につけて塩抜きをする。数時間漬けて再び味見をし、ちょうどいい加減になったところでキッチンペーパーで水気をよくふき取る。
③フェルトタイプのキッチンペーパーで二週ほど巻き、トレーの上に乗せてラップをせずに冷蔵庫に６～10時間程入れ乾燥させる。

⑤蒸し器をセットその上にブロック肉を置き、鍋の蓋をして中火で加熱する。しばらくすると煙が蒸気穴から漏れ出すので、濡れたキッチンペーパーで蓋をして火を止める事30分。