| おススメ度 | ★★★☆☆ |
| 備考 | ビックリするくらい普通にできた |
| 材料費（2人分） | 890円～ |
| 調理時間 | 15分～ |
| 待機時間 | 20分～ |
ホワイトソースはバターで作るもの」 ずっとそう思い込んでいました。
ところが、ある料理系YouTuberの動画にコメントしたところ、 配信者の方から“まさかの返信”が届きます。
——「バターじゃなくても植物油でも、ラードでも作れますよ」
半信半疑で試してみたら、 植物油（オリーブオイル）でも、普通にホワイトソースができてしまった。
しかも、味は軽くて扱いやすい。 バターのように高価でもない。
「ホワイトソース＝バター必須」という固定観念が、 その瞬間に崩れ落ちました。
今回は、そんな“思い込みを壊した実験”をまとめます。 バターが高い時代でも、 家庭で気軽にホワイトソースが作れるようになるはずです。
材料表
- バター不使用ホイル焼きグラタン（２人分）
- タラの切り身 100ｇ 2切れ 400円～
- 玉ねぎ 50ｇ 50円～
- ほうれん草 50ｇ（冷凍を使用しました） 100円～
- ジャガイモ 100ｇ 50円～
- 小麦粉 大さじ２1000円～
- ピザ用チーズ 40g 60円～
- オリーブオイル 大さじ2～ 50円～
- マカロニ 50ｇ 30円～
- 牛乳 200ml 50円～
- 塩 適量
- マカロニ茹で用
- 水 500ml
- 塩 5ｇ
作製時間（5分）
①正方形に切り取ったアルミホイルを４つ準備する。
②端面を揃えて真ん中を折り、中心線を作って、それをガイドラインにして中心に合わせて内側に折り曲げる。
③四隅を中心に合わせて内側に折り込む
④折り込んだ四隅を更に折り込む
⑤真ん中の三角を内側に折り込む
⑥中心部分から、外側に向かってゆっくりと開いていく
⑦皿の形に成型する
⑧裏返して、折り込みが不完全な箇所が無いか確認する。
調理時間（5分）
待機時間（20分）
①玉ねぎ薄切り、ジャガイモ薄切り、ほうれん草を耐熱皿に乗せてラップをかけ、電子レンジで500ｗ3分加熱する。
②ボールを準備し、野菜類と適当に切り分けたタラの身を加えて、重量比1％の塩を加えて混ぜ合わせる。
③鍋に500mlの水に塩5ｇを加え、指定時間まで茹でて、湯切りしたマカロニを具材の入ったボールに入れてさらに混ぜ合わせる。
④オリーブオイル大さじ2を加えてさらに混ぜ合わせ、馴染んだところに小麦粉大さじ2を加えて混ぜ合わせ、牛乳200mlを段階的に加えて整えて、アルミホイルで作った皿に盛る。
⑤-1上にチーズをのせ、水滴を被らないようにアルミホイルを被せ、弱火で蓋をしてフライパンで20分火にかける。
⑤-2上にチーズをのせ、水滴を被らないようにアルミホイルを被せ、弱火で蓋をしてフライパンで20分火にかける。
完成
バター不使用でホワイトソースができる事を知ったので、いっそホイル焼きのように簡単にグラタンができないかと思いましたが、それっぽいものはできるものの、アルミホイルの器の底の部分が焦げ付いてしまい何とも無駄なグラタンになりました。
しかしながら、ホワイトソースは出来が良く、バター不使用だと言われても自分は分からないレベルでした。ちゃんとやるならフライパンでしっかりホワイトソースを作ってから具材を混ぜ合わせてやれば普通に美味しいグラタンができると思います。
今回は検証という事で器をケチりましたが皆さんはちゃんとしたグラタン皿で作った方が良いでしょう。
ホワイトソースのとろみの正体は、 バターではなく“小麦粉のデンプンが糊化する現象” です。
つまり、ホワイトソースの本質はこうです。
① 小麦粉のデンプンを油でコーティングする ② 牛乳の水分と熱でデンプンが糊化する ③ とろみがつく
この仕組みさえ成立すれば、 油の種類は本質ではない。
科学的に見ると、油の役割は「デンプンのコーティング」だけ
小麦粉のデンプンは、水と直接加熱するとダマになります。 そこで油が必要になる。
油はデンプン粒子を包み込み、 水が一気に入り込むのを防ぐ“バリア”の役割を果たす。
このバリアがあるから、
- ダマにならない
- 均一に糊化する
- なめらかなソースになる
という仕組みが成立する。
そしてこの“コーティング作用”は、
- バター
- 植物油
- ラード
- オリーブオイル
どれでも同じように働く。
とろみを生むのは「油」ではなく「デンプンの糊化」
デンプンは60〜70℃で水を吸って膨らみ、 粘度（とろみ）を生む。
この現象を「糊化（こか）」と呼ぶ。
つまり、
- とろみの主役 → デンプン
- デンプンを扱いやすくする → 油
- 香りとコクを足す → バター（役割は“風味”）
という構造。
だから、
バターは“風味担当”であって、 ホワイトソースの構造上の必須要素ではない。
これが科学的な答え。
ターを使うと美味しいのは“香りの成分”のため
バターには
- ジアセチル（バター香）
- 乳脂肪のコク
- ミルク由来の甘味
が含まれている。
これが“バターらしい味”を作る。
しかし、 とろみの構造には関与していない。
だから、
- コストを抑えたい
- 軽い味にしたい
- バターが家にない
- 乳製品を控えたい
こういう時は植物油で十分成立する。
ホワイトソースのとろみは“デンプンの糊化”が生み出すもので、 バターは必須ではありません。 油がデンプンをコーティングし、牛乳の水分と熱で糊化が起きれば、 植物油でもラードでもホワイトソースは成立します。 バターは“風味担当”であって、構造上の必須要素ではないのです。
