料理解剖図から始まったエビミソ抽出と甘エビ海鮮丼・アカエビのパスタへの応用
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最初は、エビの頭から出汁を取り、生クリームを加えたパスタソースを作ろうと思っていました。
ところが参考にしたレシピには、
「エラと砂袋を取り除く」
と書かれているものがありました。
しかし、そのレシピには肝心の「エラや砂袋がどこにあるのか」までは書かれていません。
気になって調べてみると、多くのレシピは頭ごと丸ごと使って出汁を取っており、エラや砂袋の除去に触れているものは少数派でした。
それでも一度疑問を持ってしまうと止まりません。
「エビの頭の中は実際どうなっているのだろう？」
そう思い、解剖学の資料やYouTube動画を調べてみました。
ところが、解剖をテーマにした動画ですら、頭胸部の内部構造については途中で説明が曖昧になり、私自身が納得できる答えは見つかりませんでした。
そこで実際に甘エビやアルゼンチンアカエビを購入し、頭胸部の観察と解体を繰り返しながら、自分なりに「エビミソ（肝膵臓）と思われる部分」を取り分ける方法を探してみることにしました。
この記事で紹介する方法が、解剖学的に完全に正しいとは言い切れません。
また、料理の世界でも、ここまで細かくエビミソを扱う人は少ないと思います。
それでも、
家庭でできること。 家庭では難しいこと。
その境界を実際に観察しながら探ってみた記録として、誰かの参考になれば幸いです。
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エラを取り除く
※画像はアルゼンチンアカエビです
①額角（がっかく）を持って引きはがす。
②足を持って頭胸部から引き離すと足と共にエラが付いて取れます。
砂袋を取り除く
※画像は甘えび（ホッコクアカエビ）です
①口にピンセットを差し込み腹側をえぐるようにつかみ出す。
ミソを見失う
※画像は甘えび（ホッコクアカエビ）です
内臓は液状で流れ、頭胸部の身だけが残る。不要なエラと砂袋を取り除くと、頭胸部は支えを失いバラバラになってしまう。これではミソを取り出すどころではない。
多分、解剖動画が、頭胸部の解剖を断念したのも、、説明できるような形状を維持していなかったのでは？と思う。
エラは足の付け根にあり、比較的見つけやすい。
砂袋も口の奥にあり、ピンセットを差し込んで除去することができる。
しかし、この2点を取り除くと頭胸部は形を維持できなくなり、ほとんど半液体状の内容物だけが残る。
ミソだけを取り出した方が崩れずに済むから良いのではと思い、胸頭部の内容を調べてみました。
※画像はアルゼンチンアカエビです
臓器が重なって全体を観察しにくいですが、砂袋（胃）から出た背ワタ（腸）は尾にある肛門に向かって胴体を横断している。そしてその背ワタを取り囲むように両脇にあるのが
エビミソ（中腸線・肝膵臓）です。
料理解剖図を見る限り、エビの頭をすする時に勢いあまって、心臓や周りの血リンパ、最悪砂袋迄吸いかねない構造であるような気がします。皆さんはすする時は、激しくバキュームしない方が良いでしょう。
※画像はアルゼンチンアカエビです
前述の反省を踏まえて、頭胸部は冷凍庫で半分凍らせて、内臓を固定して作業しました。
計量スプーン（小）で探り当てようにも液状化していてやり辛い。まあ、管状の物は避けて、黄土色のの物を多分エビミソとして皿に集める。
料理解剖図を見る限り、エビの頭をすする時このエビミソは、酒・みりん（1：1）と共に火にかけて火を通し火を止めて同比率の醤油で味を調えると、エビミソだれが出来る。好き嫌いが分かれそうな風味であるが、エビの濃厚なうま味と風味に支えられた醤油ダレでした。
ただ、取れる量が圧倒的に少ない。
アルゼンチンアカエビ8匹で私の用意した醤油皿１杯分くらい（約80ml）甘えび500ｇで醤油皿の半分以下（約40ml以下）という、エビミソをメインで採っていたら歩留まりが悪いことこの上ありません。
市販の、加工品なら、手軽にうま味調味料代わりに使えそうなので一度考えてみるのも悪くはないかもしれません。
まあ、せっかくなんで、このエビミソを使って何か料理を作ってみましょう。興味の有る方は次ページへどうぞ。
