イサキ漬け丼の最適解｜酢飯・脂のり・個体差まで徹底検証

①詳しくは、関連記事にて紹介しておりますが、頭を落とすにしても、内臓をキズ付けない様に浅く包丁の刃を入れ、頸椎までは刃を深く入れそこからは逆包丁で切り開く。（白子はカマ近くにまで及んでいるので、食べる気なら頭は切り落とさない方が良いです。
※因みに流しに置かれたイサキの上がオス、下がメスです。オスの方が肉厚で、メスは長さはあれど少し痩せていました。
②三徳包丁でも、頚椎はサバ折り、中骨はてこの原理でへし折れば問題なく処理できます。（因みにアラからの出汁は期待できないので捨ててしまっても良いです）

④因みに三徳包丁でも、中骨はてこの原理でへし折ってしまえば、包丁の刃を痛めることなく問題なく処分できます。ちなみに私は、捌いた時に出た生ごみは、ジップ袋に、６缶ビールのボール紙で補強して袋の中に入れ、ヒレで破られないようにしています。

①鍋に酒、みりんを50ml入れひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。
②火を止め。表面を水を含ませた布巾、キッチンペーパーで拭いた昆布にキッチンバサミで切れ目を入れて鍋に入れる。
③30分後、予熱が取れ、人肌レベルにまで温度が落ちたら、昆布は1㎝幅に切り、醤油50mlを入れ養生する。
④30分後、味がなじみ完成。

①イサキの身の皮側を包丁で鹿の子包丁を入れ、トレー下に保冷材を入れて準備。
②水と酒を入れた鍋に蒸し器をセットし、沸騰したらイサキの皮を下にして入れ、蓋をせずに、身がきゅっと縮み始めてから30秒程火を入れ、トレーにおいて皮目を冷やし、水気をキッチンペーパーで拭きとる。

③-2白子、真子があるのなら水で汚れを洗い、白子は中心部に割れ目から切り開き、太い血管を包丁で切り取るもしくは指で引き抜く。卵巣は、真ん中の太い血管を包丁でしごいて血液を押し出し、水で血を洗い落として、白子・真子共に、日本酒に15分～ほど漬けて臭みをとる。

①トレーの上にキッチンペーパーを乗せ、その上にイサキの身と白子や卵巣、漬け汁の昆布を乗せ、その上にキッチンペーパーを乗せる。
②上から漬け汁をかけ、ラップをして冷蔵庫内で１時間養生する。

①水を少し少なめにし、通常炊飯したご飯を水を吸わせた桶にもしくは、大きめのボールやバットやフライパンに広げて余分な水蒸気を逃がす。
②塩・砂糖・米酢を指定量混ぜ合わせ、ご飯にまんべんなく振りかける。
③しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
④うちわで風を当てて、常温まで冷やす。
⑤濡らしたキッチンペーパーを被せ、10分ほどなじませてから使う。

①漬け汁から、身と卵巣、白子を取り出し、身は削ぎ切りにし、白子・真子は食べやすい大きさに切り、どんぶりに盛った酢飯の上に盛り付けていく。
②盛り付けた上に漬け汁をお好みの量かけ、上に刻みのりをふりかけて完成です。